在我们的日常生活的食品接触材料中，不锈钢可谓是常见的产品。如不锈钢筷子、不锈钢刀叉、不锈钢锅、不锈钢桌面等等。不锈钢作为食品接触材料，基本上是以奥氏体不锈钢、铁素体不锈钢为主，当然，他们的混合型奥氏体/铁素体不锈钢也符合相关检测标准。除此之外，有效特定部位也会采用马氏体不锈钢。这是因为这些不锈钢具有良好的耐蚀性能和机械性能以及良好的表面特征，符合食品接触材料的需要。
我国对食品接触材料不锈钢制品检测规定，主要是可参考GB9684-2011《食品安全国家标准不锈钢制品》。GB9684-2011对不锈钢检测要求主要分为主体材料要求、非主体材料要求、感官要及理化指标要求、添加剂要求。这其中重要的检测指标要求当属理化指标。而理化指标主要是铅、砷、铬、镍、镉五种重金属的要求。
为什么说理化指标重要呢？这就涉及到了一个重金属迁移的问题。我们都知道，重金属对人体的危害很大，属于有毒有害的常见检测项目。而不锈钢在加工过程中会添加多种元素成分，所以难免会出现重金属迁移的现象。而引发重金属迁移的因素有很多，比如使用环境、焊接工艺、拉伸变形等等因素，都是诱发重金属迁移现象。
氯离子会影响重金属迁移量，氯离子会加速不锈钢点蚀，而重金属离子就会从点蚀孔里面析出。食品不锈钢很多时候是需要与水接触的，浸泡时间也是导致重金属迁移变化的原因，温度的提升能够加速不锈钢的腐蚀，从而导致金属离子扩散系数提高，进一步加速了重金属离子的迁移。此外使用不同焊接材料，如氩弧焊、银镉钎焊也会诱发重金属迁移超标。