目前,学术界对冷链物流(coldchain)的定义是:将易腐生鲜食品在生产、储藏、运输、销售以及到消费前的各个环节一直处于规定的低温环境下,从而保证食品减少损耗、质量安全的特殊供应链系统。冷链物流的特点体现在:一是对象的特殊性：是容易腐烂变质的生鲜食品。二是作业环境的特殊性：必须限制在适宜的低温环境下。
目前冷链适合的食物包括:
(1)冷藏食品,适于在0℃一7℃保存。比如:生鲜蔬菜、乳饮料,以及日配品、加工肉品等。
(2)冰温食品,适合在一2℃~+2℃保存。比如:畜肉品、禽肉品、水产等。
(3)冷冻食品、冰品,适于在-18℃以下保存。比如: 冷冻果蔬、肉类、调理食品等。
(4)超冷链食品,适于在一50℃以下保存。比如:生物制剂等。
冷链物流的构成：
冷链物流由冷冻加工、冷冻储藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。
(l)冷冻加工:包括食品类的冷却和冷冻,在低温的加工作业,也包括预冷、速冻和低温加工。
(2)冷冻储藏:包括食品的冷却储藏和冻结储藏,以及水果蔬菜等食品的气调储藏。
(3)冷藏运输:包括食品的中、长途运输及短途配送等。
(4)冷冻销售:包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻冷藏和销售,它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。
1.冷链物流质量包含以下几个内容:
（1）商品的。物流的对象是具有一定质量的实体,即具有一定等级、尺寸、规格、性质、外观的生鲜食品。对用户的不仅和生产有关,和流通也有很大的关系。
（2）商品的质量改善。物流过程不仅仅是保护和转移质量。会在某种意义上说是形成质量的过程。
（3）物流服务质量。物流业属于第三产业。衡量物流服务的指标主要是:时间、成本、质量和数量。
（4）物流工作质量。主要指的是物流各环节、各岗位具体的工作质量。也就是将物流服务总目标质量分解成各个工作岗位可以具体实现的质量,是提高服务质量所做的技术、管理、操作等方面的努力。
（5）物流工程质量。物流质量不但取决于工作质量,取决于工程质量,受制于物流技术水平、管理水平、技术装备等因素。要想提高物流质量,必须对影响物流质量的设备、工艺方法、计量与测试、环境等因素进行有效控制。
1.食源性交叉污染的分类
交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。实质上就是致病菌从受污染物品直接或间接转移到清洁物品上的过程[1]。常见的食品间交叉污染途径主要有3种：
（1）空气和食品之间。这一污染途径主要是通过空气中的粉尘或气体溶胶污染食品，容易发生在食品的制备和包装过程，由于空气中的病原体污染率和存活率均较低，这一交叉污染途径所引起的食源性疾病发生率很小。
（2）物体表面和流质食品之间。这一污染途径是在适宜的条件下，细菌等微生物会在管道、水箱壁等表面形成生物膜，当流质食品（如果汁、豆浆等）接触这些壁体时，部分细菌可转移到流质食品中而发生交叉污染或再污染。这一污染途径是食品加工业大型食品污染或食物中毒事件发生的主要原因。
（3）物体表面和食品接触面之间。这一污染途径在零售、加工等不同环节均可发生，发生形式多种多样，主要是食物通过接触物体的表面而被污染。例如，即食食品接触受污染的食物原料、仪器设备、砧板、抹布等各种食品加工器具，均有可能发生交叉污染。很多学者认为这一污染途径是家庭食源性疾病发生的重要原因之一，而这一途径所导致的交叉污染是当今国际上研究的热点和难点。
冷链食品很容易引起交叉污染，尤其是生鲜产品，它们属性各异、气味独特。食品一旦被污染，将影响其销售价值，造成一定损失。
2.冷链食品交叉污染发生的途径：
（1）某些食品包装选择不合理，在配送过程中保护性能低，损耗高；或市面上的冷鲜食品包装与配送中心的包装不吻合，必须倒箱包装，造成交叉污染。
（2）当货物堆码超过一定高度，纸箱会因为重压、吸湿等原因，包装变形或断裂坍塌，导致食品产生交叉污染，质量下降，造成经济损失。
（3）冷库门是冷库的重要部分，货物进出时，热空气和冷空气的交换、微生物侵入、温度和湿度波动等都会影响产品在储存过程中的质量，造成交叉污染。
食品从生产到消费者，经历了生产加工、冷冻储藏、运输配送、冷冻销售等很多环节，每一个环节都会影响食品品质，需要每个环节都有足够的品质保证。
冷链物流中食品交叉污染问题，从根本上讲，是整个冷链系统都必须重视的问题。必须结合冷链货品的整个供应链系统，从源头开始预防，直到末端结束。
物流是一个环环相扣的系统，其中任何一个节点出错都会导致整体的失败，需要牢牢把关每个环节，将冷链货品的交叉污染降至低，保障冷链食品的质量安全。
为此，不仅要建立冷链物流实时监控系统还要建立可追溯系统。通过相关调查分析，运用Vensim软件画出冷链食品质量影响因素因果分析图，如图1所示。以下基于交叉污染视角从食品冷链的每个环节进行食品质量控制分析。
图1 冷链食品质量影响因素因果分析图[2]
1.供应商环节
食品的原材料是食品安全的步，采购是需要重视的个环节。从源头预防，要求供应商有规范的交货设施和条件，还必须有相关的卫生认证。
在收货入库前，应检查供应商是否进行了良好的冷链控制。而冷链食品原材料特点复杂，分类细、种类多、分布广、季节时令性强等，这就需要有庞大的数据采集系统以供采购部门调用。采购部门要及时与原材料供应商交换信息，通过实现实时文件传输完成原材料采购，并及时更新库存系统数据信息。
2.装卸货环节
货物无论在装车还是卸货时，必须严格按照规定流程进行装卸，要注意冷链食品对温度的敏感度。收货入库时，不仅要核对品项数量，还要检查冷链安全，检查库温是否合格，检查文件是否齐全，检查产品交货温度等。
3.仓储环节