牛肉检测方法：
（1）气味鉴别 ： 新鲜牛肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。
（2）弹性鉴别 ：新鲜牛肉，指压后的凹陷能立即恢复原样。次牛肉，指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质牛肉，指压后的凹陷不能恢复，并且还会留有明显的痕迹。
（3）黏度鉴别 ：新鲜牛肉，表面微干或者有风干膜，触摸时不粘手。次牛肉，表面干燥粘手，新的切面湿润。变质牛肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
（4）色泽鉴别 ：新鲜牛肉，肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次牛肉，肌肉颜色稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪却没有光泽。变质牛肉，肌肉颜色呈暗红色，无光泽，脂肪发暗呈绿色。
牛肉检测范围（部分）：
生牛肉、鲜牛肉、牛肉干、卤牛肉、风干牛肉、熟食牛肉、分割牛肉、牛肉罐头、冻牛肉、进口牛肉、耗牛肉、牛肉粉，牛肉筋，肥牛肉，冻鲜牛肉，冷冻牛肉，酱牛肉，牛肉酱，熟牛肉，牦牛肉，牛肉丸，出口牛肉，雪花牛肉，牛肉制品，五香牛肉等。
牛肉检测项目（部分）：
成分检测、质量检测、含量检测、水分检测、农药残留检测、营养成分检测、微生物检测、瘦肉精检测、兽药残留检测、嫩度检测、新鲜度检测、动物源性检测、感官检测、净含量检测、理化检测、寄生虫检测、重金属检测、微量元素检测等。
牛肉检测标准（部分）：
GB/T 19694-2008 地理标志产品.平遥牛肉
GB/T 9960-2008 鲜、冻四分体牛肉
GB/T 17238-2008 鲜、冻分割牛肉
GB/T 20758-2006 牛肝和牛肉中睾酮、表睾酮、孕酮残留量的测定 液相色谱 串联质谱法
GB/T 20752-2006 猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 液相色谱 串联质谱法
GB/T 20748-2006 牛肝和牛肉中阿维菌素类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
GB/T 20742-2006 牛甲状腺和牛肉中硫脲啼啶、甲基硫脲嘧啶、正丙基硫脲嘧啶、它巴唑、巯基苯并咪唑 残留量的测定液相色谱-串联质谱法
GB/T 13214-2006 咸牛肉、咸羊肉罐头
GB 19694-2005 原产地域产品 平遥牛肉
GB 2708-1994 牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
SB/T 10757-2012 牛肉汁调味料
