HACCP认证是食品安全管理体系的重要组成部分，对于食品生产和加工企业来说，办理HACCP危害分析和关键点控制是确保食品安全的关键步骤。下面是如何办理HACCP危害分析和关键点控制的具体步骤。
一、了解HACCP的基本概念和原理
在办理HACCP认证之前，企业需要对HACCP的基本概念和原理有深入的了解。HACCP是危害分析与关键控制点的缩写，它是一种系统性的、预防性的食品安全管理体系。HACCP的核心原理包括危害分析、确定关键控制点、制定关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序和建立记录保持程序。
二、进行危害分析
危害分析是HACCP体系的基础，企业需要对食品生产过程中可能存在的生物、化学和物理性危害进行识别、评估和控制。危害分析包括对原料、生产过程、加工设备、包装、储存和运输等环节的全面评估。企业可以采用危险性分析矩阵、流程图等工具进行危害分析。
三、确定关键控制点
在确定了食品生产过程中的危害后，企业需要确定关键控制点，即那些能够防止、消除或降低这些危害到可接受水平的步骤或环节。关键控制点的确定需要考虑危害的严重程度和发生可能性。企业可以选择多个关键控制点，并进行优先级排序。
四、制定关键限值
关键限值是指在关键控制点上用来控制危害的特定值。企业需要为每个关键控制点制定科学、合理的限值，并确保这些限值能够有效控制危害。关键限值可以是时间、温度、湿度、酸度等参数。
五、建立监控程序
监控程序是用来监测关键控制点的实施情况，确保关键限值得到有效遵守。企业需要制定监控计划，明确监控的频率、方法和责任人员。监控程序可以包括温度记录、时间记录、样品检验等。
六、建立纠偏措施
纠偏措施是用来处理监控过程中发现的问题，确保关键控制点得到及时纠正。企业需要制定纠偏程序，包括问题的识别、评估和解决步骤。纠偏措施可以包括调整生产工艺、更换设备、加强员工培训等。
七、建立验证程序
验证程序是用来确认HACCP体系的有效性，确保食品安全得到有效保障。企业需要定期进行验证，包括内部审核、管理层评审和第三方认证。验证程序可以包括文件审查、现场检查和员工访谈等。
八、建立记录保持程序
记录保持程序是HACCP体系的重要组成部分，企业需要记录所有与HACCP相关的活动和数据。记录可以包括危害分析报告、关键控制点清单、监控记录、纠偏记录和验证记录等。
