蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。
一、面糊类蛋糕 ：配方中油脂用量高达面粉的60%左右，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。
二、乳沫类蛋糕 ：配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质，在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类（如天使蛋糕）和使用全蛋的海绵类（如海绵蛋糕）。
三、戚风类蛋糕 ： 用混合面糊类和乳沫类两种面糊，改变乳沫类蛋糕的组织而成。
蛋糕检测范围（部分）：
奶油蛋糕、生日蛋糕、水果蛋糕、巧克力蛋糕、榴莲蛋糕、绿豆蛋糕、裱花蛋糕、芝士蛋糕、千层蛋糕，裱花蛋糕，乳酪蛋糕，肉松蛋糕、慕斯蛋糕等。
蛋糕检测项目（部分）：
成分检测、质量检测、微生物检测、水分检测、pH值检测、农残检测、糖含量检测、感官检测、食物添加剂检测、灰分测定、酸价测定、过氧化值检测、重金属检测、反式脂肪酸含量检测、色素检测等。
蛋糕检测标准（部分）：
GB/T 31059-2014 裱花蛋糕
CSN 57 1240-1964 蛋糕，奶酪
GOST 15052-2014 蛋糕. 通用规格
TCVN 7240-2003 绿豆蛋糕
TCVN 7406-2004 无奶油甜蛋糕.技术要求
SNI 01-4296-1996 菠萝甜蛋糕
DB13/ 156-1993 食品添加剂 蛋糕油
SNI 01-4294-1996 甜蛋糕
GOST 15052-1996 大蛋糕.一般技术条件
JUS E.L8.005-1980 蛋糕中水分含量的测定
SB/T 10030-1992 蛋糕通用技术条件
LS/T 3207-1993 蛋糕用小麦粉
