冷链物流规范及温度要求
一、食品冷链物流中各类商品温度要求：
1、冷却畜禽肉、冰鲜水产品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(＞0℃——4℃)
①冷冻畜禽肉水产品、冷冻果汁、冷冻饮品、冰蛋、速冻蔬菜、冷冻调制食≤—18℃
②冰淇淋≤-23℃ -— —25℃
③金枪鱼≤—50℃
④运输温度≤-45℃
2、蔬菜、水果、巴氏杀菌奶、冷藏鸡蛋、蛋液、调制熟肉、冷藏盒饭、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(＞0℃——7℃)
蔬菜、水果中不同品种有不同的贮藏适宜温度，如：
①大白菜、土豆为0℃—15℃
②番茄分前、中、后期适宜温度
③苹果为—1℃~2℃
④发酵豆制品除外
以上是2010年10月1日开始实施的上海市地方标准DB31/T388-2007《食品冷链物流技术与管理规范》中划分的各类商品温度要求。
二：食品冷链中几个需要规范的操作温度波动控制范围
冷冻冷藏食品生产加工过程运输（包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范：
1、冷冻食品冷链名义基准温度为—18℃以下
①运输过程温度的回升限度为-15℃，并要求尽快降至-18℃；
②冷藏车装载货物前,车厢内温度应预冷到-10℃以下;
③冷库应建有15℃以下的封闭式站台;
④冷库昼夜温度波动不超过±1℃；
⑤冷冻食品温度超过—12℃，拒收；
⑥冷冻陈列柜上货后要保持—15℃以下，短时间温度回升不得高于-12℃.
2、冷藏食品冷链名义基准温度4℃以下，冻结点以上
①运输、商品交接、食品品温回升温度限度均为7℃（有些果蔬除外)；
②冷藏陈列柜短时间温度回升不得高于10℃。
3、冷冻与冷藏食品预包装环境温度实际情况15℃以下为宜;冷藏陈列柜外部空气温度不超过24℃和55％RH。
三：完善冷链各环节设施，健全相应管理制度
食品冷藏链各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证,加以强大的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质,否则难以达到预期效果。
1、冷藏运输：必备各种冷藏运输工具,如冷藏车；测温湿等温度记录仪；清洁消毒器具等。必要的车辆保养维修制度；装卸货规定和交接手续以及车辆调度制度等。
2、冷藏储存：必备冷库及封闭式站台；温度记录仪；装卸运货车辆等。必要的冷库清洁、除霜和维修制度；交接验货手续;食品贮期管理规定等.
3、销售终端：必备各种冷藏陈列柜;小型商超暂存冷库等。必要的上货装载规定;环境温度调节管理等。
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