过去，靠山吃山，种瓜得瓜，水果是代代传承的本土风味。
如今，家中鲜果，来自远方。
渡过重洋，智利车厘子、马来西亚榴莲备受喜爱，甜蜜盛宴随手可及。
打开冰箱，岭南到北京的荔枝，吉林到深圳的冻梨，故乡风味不期而遇。
生产集中，消费分散，全球、全国水果多层级流通 ，万亿水果市场何去何从？
本文旨在探讨水果行业发展的底层逻辑，抛掷昨日之困惑，共启明日之远航。
万亿水果市场
消费价格贵，果商没挣钱
水果市场， 天地广阔，增速快 。2022年，我国水果零售市场规模约1.3万亿元，预期2026年达到1.7万亿元，年复合增长率达8.2%。
水果 价格今非昔比 ，钱包刺客频繁出没。**水果价格高不可攀，夕张王甜瓜拍卖出15万元的天价，满天星樱桃近百元一斤。
普通水果开始“吃不起”，2023年5月CPI数据显示，鲜果稳坐全国居民消费价格涨幅王座，同比上涨8.3%。
水果行业看似繁花似锦，实则些许忐忑；水果价格越来越贵，果商依旧没挣到钱 。
01
外地水果高流通次数，拉高售价
由于质量好、品类多样和反季节供应的特点，高价进口水果的消费体验佳，满足食客的 品质追求 。进口水果备受青睐，高速发展。
自从2018年起，鲜果零售的进口比例明显上涨，预计2026年达到15.7%。
外地水果的高周转次数 是 价格贵的原因之一。
从原产地到消费者手上，外地水果需要周转平均6次，而本地水果周转约3次。外地水果中间商较多，冷链仓配多次倒腾距离长，售价自然贵。
另一方面，水果成本高， 消费者体验 必须相应提升。
以品质化为基础，水果正逐渐成为精美的商品；如精美包装、送货上门等水果附加服务越来越多，推高了售价。
过去，水果大多采用批发式零售，消费者直接在水果大筐中随意拣选，自己判别品质。
如今，许多果商采用了电光分级技术，按不同甜度、果径、果面和果损等进行分级。
不符合零售标准的水果难以直接上市售卖，而被用做了披萨、罐头和糖果的原料。由此，消费者大多时候，都被迫购买高等级的昂贵鲜果。
而消费者“看不见”的水果 种植端成本 也 在增加。如改造大棚农膜、水肥自动化系统等种植技术改良，果商投入成本都在提高，反映在了高价格里。
02
俯首捡钢镚，挣辛苦钱
卖水果是个“ 俯首捡钢镚 ”的辛苦生意。
受制于现有水果行业供应链水平，某连锁零售水果企业年收入超百亿元，净利润不到3%，水果供应流通环节仍有优化空间。
包含物流成本在内的原料供应成本高 。
据某头部水果连锁企业招股书，原料供应成本占超90%的销售成本。 企业自己建设种植基地，需要投入大量资源， 回报周期长达三到五年 ，并不划算。因此，该水果企业只有0.1%的水果来自自有基地，绝大部分产品，都依赖供货商。
水果 流通环节多 ，确实是水果玩家普遍需要面对的挑战。
水果种植端和零售端分散，有种植、采后处理（采摘、分拣、加工、包装）、批发商、商超/水果店/农贸市场/新零售渠道等多道冗长程序。
水果产品本身成本并不高，大量的中间商层层加价，是价值链上的大头。
水果供应链痛点仍存
目前，水果行业存在的种种供应链薄弱环节，难以给行业健康发展提供有力支撑。
01
降低损耗率，需要冷链高效流通
大多水果采摘后，异常脆弱，容易腐烂变质，我国水果流通损耗率高达20% ，发达国家在5%以下 。
高损耗的原因是，外地及进口水果流通环节长， 仓储运输过程中装卸次数多 ，天生娇嫩的水果极其 容易 在途中损耗。
另一原因是，多数水果运输还没用冷链。中国果蔬类冷链运输率不到50%，而发达国家在90%以上。
所以对水果企业来说，比起在售价上下功夫，不如 向冷链供应链降货损来要利润 。
02
货值高昂，急需销路、资金、防窜货
大部分果企缺优质销售渠道，高品质水果只能本地低价出售。
包括Top级的水果企业 货款资金都较紧张 ：上游议价能力弱，下游回款账期长。
水果上游产业为 订单农业 ，为保证稳定供应,水果企业通常会向上游供应商支付预付款。
某头部水果企业坦白道：“供应商中断供应，可能对业务造成不利影响”。
水果企业下游账期一个月到半年。随着供货规模增大，账期加重企业负担。而连锁零售企业为加盟店输送水果、薄利多销，毛利偏低，处境也不好过。
水果运输多为干线加城配，企业还需要 大量物流开支 。但因优先保障运营费用，企业用于物流的资金紧张，极容易影响交付质量。
此外，整车水果货值高昂，带来了极大利益诱惑。部分不良冷链服务商、司机 窜货现象屡发 ，严重影响扰乱市场价格体系。厂家人员探访稽查难度大，成本高，商品追溯难度大，无法有效管控。
水果企业急需打开销路、资金赋能、防窜货，才能支撑经营达成。
03
温控能力弱，需全程SOP管理
水果是会进行呼吸作用的“活体”，在严格温控下进行冷链仓配作用，通过呼吸作用催化至**熟度，才能以 *优商品价值的状态 呈现到消费者手中。
目前，我国冷链还属于小、散、乱、弱的状态，冷链服务整体水平不佳，水果在途失温频发，给水果企业带来损失。
水果种类繁多，仓配 缺少行业统一的落地温度标准 ，货品交付品质无保障。
此外，榴莲等水果在仓配过程中，会因呼吸作用自发热，冷藏温度不稳定，较难控制。
温度过高，乙烯大量释放，水果过度成熟开始腐烂；而温度过低，水果则可能冻伤冻坏，影响品相。
没有实时监控 ，水果在途失温难觉察。若未及时处理异常，水果将批量损耗。
因此，水果企业必须垒实供应链温控能力，建立全程质量管理SOP，才能保障水果高品质。