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低温冷冻肯定会影响食物原来的营养吧。”

“有些冷冻预制菜的保质期都一年了，冻了这么久，这菜还能保留营养吗？。”

艾媒咨询预计，未来几年中国预制菜市场将延续较高的增长速度，预计2026年中国预制菜的市场规模将突破万亿元，达到1.07万亿元，但由于较为封闭的制作流程和大众不断提升的健康意识，部分消费者仍对预制菜持观望和回避态度。

由于冻品预制菜保鲜周期更长、保存温度更低，消费者在选择时也就更加犹豫不决。那么，冻品预制菜真的像消费者想的那样，会破坏食物的营养吗？

真相或许并非如此。

冻品预制菜如何速冻?

以保存方式分类，目前市场上的预制菜可大致分为即吃热食、常温短保和冻品三种。

一般而言，即吃热食和常温预制菜保存周期更短，对产品的流通有着较高要求，消费者接受度也更高。这两类预制菜产品主要出现在家庭烹调等私人化场景，销售渠道则主要以电商平台和生鲜超市为主。

冻品预制菜则因其较长的保质期而有着更为多元的消费场景。除在C端有所斩获外，冻品预制菜还在B端强势发力，成为不少商铺的****。线上购物平台的冻品预制菜店铺下，全国各地的餐馆经营者都在此分享着评价。

据了解，目前各大平台的冻品预制菜普遍使用液氮速冷技术速冻保存。液氮是一种超低温制冷剂，无毒无害，不会对食品产生任何化学性影响。-196℃的液氮，与食品接触后气化，超低温和高热交换，每分钟降温7～15℃，能更快地带走热量，5～30分钟即可完成速冻，使食品中心温度降到-18℃，冻结用时比一般冻结方法缩短30~40倍。

而伴随冷冻器材的升级，部分预制菜食材速冻的时间甚至可压缩至几秒，*大限度维持食品组织结构，保持食品品质。

如叮叮懒人推出的酸菜鱼预制菜，即采用-196℃液氮锁鲜技术，更好锁住鱼肉自身的营养成分和水分，还原活鱼口感，确保消费者在品尝时还能感受到鱼肉的爽滑鲜嫩，犹如在厨房刚刚做好装盘的一样。

速冻保鲜对食物营养素的影响微乎其微

降温只需几分钟甚至几秒，但超低温的冷冻，是否会对食物的营养成分产生影响，造成冻品预制菜营养的流失呢？

此前，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授范志红在接受某媒体采访时曾表示，液氮技术对食物营养素造成的破坏微乎其微。

“液氮*大限度避免了维生素和矿物质的损失，也可以**地保持营养成分和口感。比如膳食纤维它不怕冷，矿物质保存率也非常高，维生素C在速冻中有80%是可以保留下来。但对于特别嫩的菜叶（营养素）损失稍微多一些，自己做饭，菜烫一遍（营养素）也是会有损失的。这个速冻的环节，和直接烹调的损失相比，（营养素）差得比较少。”

据悉，液氮速冻技术在食品组织中形成了均匀分布的细小结晶，这些小结晶可以帮助锁住食材原有的鲜味和鲜度。这也使得消费者在对冻品预制菜解冻、加热烹制后，食品能保持原有的色、香、味，口感好，滋味足。

但范志红也提示，冻品预制菜经过速冻和冷链运输，买到后要合理保存，尽快食用。