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白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。是供人们直接饮用的食品，适量饮用不会对人体健康产生危害。
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白酒分类主要有：
浓香型白酒(以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒);
清香型白酒(以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒);
米香型白酒(以大米为原料，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有小曲米香特点的蒸馏酒、);
酱香型白酒(以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的，具有酱香特点的蒸馏酒);
兼香型白酒(以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒)。
按生产工艺分类则为以下2种：
固态法白酒(以粮谷为原料，经酒醅固态发酵、贮存、勾兑而成，固态法白酒大都香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长);
液态法白酒(以谷物、薯类、糖蜜等为主要原料，经液态法发酵蒸馏而得的食用酒精为酒基，再经串香、勾兑而成的白酒。液态法白酒一般没有固态法白酒那么好的香气和口感)。
无论任何类别的白酒，不论原料、工艺、香型如何不同，也不论执行国标、行标或企业标准，只要是白酒，都必须符合强制性标准GB2757-1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的要求。
白酒检测项目一般主要为：酒精度、总酸、总酯、己酸乙酯或乙酸乙酯(根据香型和标准)、固形物、甲醇、杂醇油、铅、锰、糖精钠等指标。其中酒精度又称酒度，是白酒的重要理化指标之一，是指在20℃时，100毫升白酒中含有乙醇(酒精)的毫升数，即体积(容量)的百分数。通常以40°作为分界线，40°以下的称为低度白酒。
