随着人们生活水平的提升、国际食品贸易和物流运输行业的不断发展，人们对冷链食品的需求和质量要求也随之提升。相比常温物流，食品冷链体系对运输及仓储环境的要求更高，其食品安全问题的来源也更为繁杂，冷链物流中的食品追溯也应受到高度重视。
图1. 2017-2021年我国食品冷链物流需求总量及增速
国际层面上，****化组织冷链物流标准化技术委员会（ISO/TC 315）于2020年5月发布了ISO 23412:2020《间接、温控低温配送服务 -具有中间转运的低温包裹的陆路运输》。该标准建议低温配送服务商在其工作流程中考虑可追溯性，以便通过低温配送服务的可追溯性证明其符合相关的法律法规要求。可追溯性涉及低温配送服务完整过程中的数据抓取、存储及对外提供。
各国家（或地区）亦在冷冻食品及冷链运输领域发布了相关标准。欧盟第178/2002法案提出冷库运营者和冷链运输者作为食品经营者，有责任进行追溯记录；第37/2005号法案对人类消费的速冻食品的温度监控作出要求；第853/2004号法案对批量冷冻和储存动物源性产品时的冷冻及储存过程、标签改变、追溯记录作出要求。美国《人类和动物食品卫生运输法规》明确了温控食品相关的运输车辆和设备、运输作业、培训、记录等方面的要求。新加坡SS668:2020《冷藏及冷冻食品冷链管理标准》涵盖冷链管理、肉类、蔬泉、鱼类和冷冻食用蛋的一般要求，并涵括了从农场生产、加工、包装、贮存、运输到零售的冷链管理的主要环节。中国GB/T28843-2012《食品冷链物流追溯管理要求》规定了食品冷链物流的追溯管理总则以及建立追溯体系、温度信息采集、追溯信息管理和实施追溯的管理要求。
02
各国食品追溯信息记录要求对比
以下选取欧盟、美国、日本、韩国、新加坡、中国六个国家（或地区）作为代表，对比其法规标准中食品安全追溯所需记录信息的异同。上述国家（或地区）均是主要的粮食生产/消费区，也是世界上主要的粮食出口/进口区。
图2.各国食品追溯信息记录要求对比
该对比主要关注两个问题：
01
上述国家（或地区）是否建立了强制性食品安全追溯的法规或标准？
结论：均有强制性食品安全追溯的法规或标准，适用范围为该国家（或地区）境内。
研究结果显示，这六个代表国家（或地区）都已颁布相关的食品法规或标准要求进行食品追溯，适用于在该国家（或地区）境内的食品生产流通，包括国内生产的食品以及进口到本国的食品。其中，超90%食品依赖进口的新加坡，其法律更侧重在进口食品的追溯管控。
02
所谓食品追溯，实为对信息的追溯。各国家（或地区）要求记录哪些信息？
结论一：大部分国家（或地区）对“内部追溯”不做硬性要求。
与“外部追溯”相对应，“内部追溯”指的是企业内部一批货物的拆分和组合应如何追溯。除了日本对“内部追溯”做了详细的要求和指导，其他代表国家（或地区）没有对此做出说明和要求。这也是基于成本效益（cost-benefit）的考虑，使供应链上各节点能在*低的成本和*简的操作上实现食品供应链的追溯。例如，欧盟的标准中写的是“可选（optional）”；美国标准中写的是“如有信息则记录（tothe extent this information exists）。
结论二：在食品供应链的各环节中，物流环节的食品追溯*易被忽视。
食品供应链上的每一个节点，都有义务和责任去记录食品流转的信息。此处将信息记录者分为两类，一类是非运输者（non-transporter），包括拥有食品或为了运输以外的目的持有、生产、加工、包装、进口、接收或分配食品的人；另一类是运输者（transporter），包括拥有、保管或控制某一食品的人，其唯一目的是运输该食品，无论通过公路、铁路、水路还是航空。
从非运输者的角度，要求记录的信息通常基于“向前一步，向后一步”的原则，能确认直接来源和直接去向即可。包括供应商/客户的姓名、地址、号码等；产品的名称、批次、标识、数量等；以及收货/发货的具体日期时间。故信息记录的是供应链上的点，而点与点之间的连线，即两点间食品的运输情况，六个国家（或地区）中，只有美国和中国要求记录。
结论三：在部分国家（或地区）运输方并不是食品追溯的必要参与者，物流信息也并非食品追溯的必要信息。
从运输者的角度，欧盟、美国、日本、中国有明确提及运输者应如何进行食品追溯的信息记录，但其他国家（或地区）并无明确说明。
同非运输者一样，运输者要记录其直接来源和直接去向、产品信息、收发货的日期时间。非运输者还有一些特殊的数据，包括物流信息（例如起点和终点、运输载体的名称编号等）、以及温度信息（适用于温控产品）。而对于物流信息，美、日、中有详细要求，其他三个国家（或地区）不作要求。
结论四：温度变化是造成食品损坏的重要原因之一，在以食品安全为核心的食品追溯法规标准中，温度并未作为强制要求记录的追溯信息。
对于温度信息，欧盟第37/2005号法案提及，针对人类食用的速冻食品，运输、入库和贮藏时都必须有温度记录。但其他非速冻食品（如冰淇淋、食用冰）则未做要求。美国的《人类食品和动物饲料运输卫生原则》提到，承运人需应要求证明其保持温控食品所需的温度条件。中国的GB/T28843-2012《食品冷链物流追溯管理要求》有明确要求记录食品冷链物流的环境温度和产品温度。其他三个国家并未对温度记录作出要求。
目前食品追溯中存在的部分局限性和挑战如下：
1. 各国标准不一，缺乏标准化的数据和指引，尤其在跨境食品贸易中，难以实现连续的记录和追溯。
2.现有需强制记录的食品追溯信息，是为了发生食品安全问题后能够实现快速召回。信息里通常不会包括物流环节和食品运输情况等，比如温控食品的环境温度和产品温度，但这些恰恰是影响食品安全的重大因素。
3. 在缺乏物流环节和温度信息记录的情况下，若因为温度变化而发生食品安全事件，具体的责任人难以界定。
03
结论
面对当前的局限性和挑战，中物联冷链委与玉湖冷链合作提出了一项名为《冷链物流中食品可追溯性的要求和指南》的全新****技术规范。
该项新技术规范旨在通过搜集整理已发布的标准，形成完善的冷链物流食品可追溯性要求和指南，实现收集可追溯信息、管理可追溯信息和实施可追溯性等综合功能，帮助冷链服务提供商更容易且深入地理解如何建立和实施食品追溯体系，从而加强冷链食品安全管理。