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短保太难搞、长保不好吃，多年来便利店一直在单品管理、销售预测系统里苦苦探索。一部分加盟商干脆直接躺平，任凭总部督导说破天、机会损失就损失吧总比废弃赔钱强。

但随着酒精液体冷冻法等冷冻、解冻技术的提升，冷冻食品的商品力得到了极大提升。
日本罗森就于11月25日发布了加速冷冻食品与现场制售商品发展、削减食品浪费的方针，并表示准备将冷冻食品的卖场面积扩大到1.5倍至2倍。
这项新冷冻技术真的会成为便利店行业的救世主么？

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新技术助力罗森冷冻食品销量增长

日本罗森于11月25日发布了加速冷冻食品与现场制售商品发展、削减食品浪费的方针。竹增社长表示“冷冻食品与现场制售是缓解食品浪费问题的方法之一，无论在门店还是家庭、冷冻食品都很难产生废弃“。伴随工作方式与价值观的变化，冷冻食品在日本国内的消费量与日俱增。疫情加速之下2020年罗森的冷冻食品销量与5年前相比增长了约2倍。

竹增社长提到造成废弃的大多为短保类商品。当然像饭团等边走边吃的需求在一段时期内还需要满足，但我们希望朝着仅有现场制售与冷冻食品的方向引导，这样才能真正意义上实现削减食品浪费和提供美味食品的双重目标。

随着酒精液体冷冻法等冷冻技术与解冻技术的提升，冷冻食品的商品力得到了极大提升，对鲜度要求极高的刺身产品也在本次新冷冻商品推荐的范围内。罗森还准备将冷冻食品的卖场面积扩大到1.5倍至2倍。竹增社长称这个目标还不够高，到2025年我们希望销售额的增长是现在的5倍。

数据显示日本罗森在2020年度冷冻食品增长的比率分别为冷冻食材（水果、蔬菜）206%、熟食138%、轻食124%、面类102%。 无需解冻可直接食用的冷冻甜品、连容器一起微波炉加热免去洗碗烦恼的米饭、拉面，冷冻面包、无需切片的冷冻刺身等12种商品将陆续上架。
提供现场制售服务的门店也将变更店铺布局，方便顾客与其他商品一起购买的在部分门店开启了自助点餐系统的试点。

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 什么是酒精液体冷冻法技术？

酒精液体冷冻法这项新技术在日本已有企业开始尝试，是指把食物浸入零下20～35℃的酒精进行冷冻，是目前世界上快速的冷冻保存方式，操作简单安全。
利用的原理是液体高效的热传导率、冷却速度比吹出更低温度氮气的方法快八倍。可以在不破坏食材细胞的情况下进行冷冻，解冻时也没有失去食材的风味。颠覆了传统液氮、电+氟利昂冷冻方式的速度慢、复原口感不佳、不环保等诸多技术难点。

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新技术的应用前景如何？

除了罗森，一家使用该技术的制造商案例也值得参考。这家店的名字是“TominFrozen”，在日本横滨开设了专卖店出售各种“冷冻食品”。超市里有很多冷冻箱，除了肉类和鱼类等新鲜产品外，还有火腿和干鱼、御好烧、意大利面和寿司等加工产品，水果、蛋糕甚至清酒都是冷冻的。

 “店里所有的产品都是机器冷冻的，我们还是一家面向全国客户的体验店。” 公共关系主管 Hideki Tsudaya解释说。正在考虑引入机器的餐馆老板就参观了这家商店，这里也是技术人员的“陈列室”。

△洗衣机大小

“这台洗衣机大小的冷冻机跟酒精液体冷冻法原理是一样的，使用冷却到-30摄氏度的液体（酒精），在短时间内冷冻食材。因为可以在不破坏食材细胞的情况下进行冷冻，解冻时也没有失去食材的风味。 长时间储存，味道和质地几乎可以保持不变。”技术人员介绍道。

根据客户的要求，该制造商2019年还推出了“冷冻迷你”机型。一次多可冷冻 25平方厘米物品，每台售价约 80万日元。受疫情影响，很多被要求关闭或缩短营业时间的餐厅都开始销售冷冻产品，再加上日本政府和地方政府设立补贴支持，公司订单数量急剧增加。年销售了大约40 台，2020 财年增加到 240 台，是前期的六倍。

还有意向不到的顾客来咨询，如京都市的一家医疗企业就对这种技术很感兴趣，想尝试用它来保存血液成分。由此看来，未来该技术也有可能应用到食品领域之外。

 △走向世界解决食品保鲜问题

因为有助于解决食物浪费问题，创始人山田先生2018年和2019年还应邀在纽约联合国总部举行的SDGs（可持续发展目标）推进大会上做了演讲。

但新技术的应用初期普遍面临成本高、难以量产的问题，日本罗森的新品发布意味着局部的量产已经实现。目前产品价格还较高，相信伴随技术的更新迭代很快可以走进大众视角。

造成食品腐败的原因主要是水、空气和营养成分，延长保质期=多加防腐剂这些不良商家的套路也加剧了消费者的不信任。如果这项新技术能够在国内普及开来、困扰冷冻食品行业的没营养+不好吃问题或能迎刃而解。届时便利店行业还需要再为了短保鲜食的订货量和废弃问题左右为难吗？