餐饮业是真的大“降温”？为什么？餐饮还能不能做？未来又应该如何运营？
1
餐饮行业内卷
本质是门店过剩
自2012年国八条出台，餐饮进入新时代，从一个不到两万亿的市场，七年间以每年近10%的增长率，发展成2019年4.7万亿的市场，如果不是出现疫情，2020年肯定突破5万亿大关。
值得注意的是，中国人口2013年是13.6亿，到2020年是14亿左右，在人口几乎没有太大波动的前提下，中国餐饮总量从两万亿增长到近五万亿，高速增长的背后是消费力的解放。
餐饮总量的高速增长，消费力的解放，也带动了万众创业餐饮，以及餐饮品牌们纷纷定下“千城万店”的发展目标。
这几年，许多城市的一条街上基本就是三店——“餐饮店，水果店，药店”，商场里则至少50%都是餐饮店。与此同时，无论新老餐饮人都开足了马力，一门心思快速开店，一年开几十上百家都不算啥了，一年开几百上千家都有不少……
各大城市的餐饮门店越来越多。结果，2020年，疫情来了，中国餐饮总量下降到3.9万亿，消费总体量大幅度下滑，消费频率又降低，门店过剩的问题自然就暴露出来了。
其实不是没有生意，而是生意普遍不如以前，城市餐饮门店大量过剩，引发了所谓的内卷。
2
疫情管控是悬在消费力头上的一把剑
高铁的快速发展拉进了城市之间的距离，过去几年，短途旅行、聚会还有考察培训等跨城市活动变得非常容易和频繁。对于省会城市和旅游型城市而言，大量的外来游客成了餐饮业的主力消费军。
除了游客经济外，很多城市本地人的消费频率也被激发，毕竟，外地朋友来了，肯定得招待几顿。这样一来二去，消费力被大量激活，餐饮业自然就出现了繁荣，大量品牌和门店也都赚得盆满钵满。
△图片来源：红餐网
而如今，旅游和出行的频率也被疫情改变了。疫情管控下出行受影响，接待应酬变少，是消费力疲软的重要原因之一。
接下来，如果疫情管控持续，旅游和出行还需要核酸检测等，那么大部分人的出行意愿都会变得异常慎重，频率也会大量降低。在这样的情况下，一线城市和旅游型城市的餐饮企业，就需要好好思考本地市场的战略发展思路和经营策略了。
3
团餐抢了小吃快餐的“饭碗”
消费力疲软的另一个重要原因，是团餐悄悄抢占了很多原本属于快餐小吃的消费力。
一个做团餐的朋友说，他们近接了好几个大企业食堂，今年业绩很不错，他一个朋友的团餐两年前才两三个亿，今年差不多突破十个亿了。原因就是现在很多单位、大企业和高校都不让出去吃饭，很多地方都禁止外卖，至少中午必须在食堂吃。
△图片来源：红餐网
团餐，一直游离在餐饮主流圈外，两个群体就如同做餐的和做饮的一样，有自己的圈子和世界，大家传统印象中的团餐大都是以做各种食堂为主，没啥太多创新，与市场经济也脱轨。
如果团餐通过另一种方式进入了刚需市场，那么会极大影响快餐小吃的市场。因为团餐企业一般都有极强的供应链能力，大部分小吃快餐根本不是他们的对手。
4
半成品预制菜崛起
居家吃饭“截胡”餐饮消费
50后、60后把做饭当技能，70后把做饭当任务，80后把做饭当情趣，90后不会做，00后的厨房估计是装饰……
一个小段子，侧面说明了现在年轻人和年轻家庭的生活现状，他们几乎很少在家做饭。美食节目和吃播类都是年轻人爱看，很多年轻人也兴致勃勃想大显身手，但因为不会洗菜切菜后都放弃了做菜……
这样的情况现在也有了变化，因为半成品和预制菜崛起了。
△图片来源：网络
近两年突然大火的以卖火锅半成品为主的锅圈食汇，跑马圈地一下七千多家门店，估值一百多亿，融资三十多亿。
今年刚上市的预制菜股味知香，大力发展C端家庭消费市场。还有西贝压上身家的贾国龙功夫菜，去年疫情卖得火爆的自嗨锅以及一些半成品的粉面饭……
半成品和预制菜极大解决了年轻人爱做菜却不愿洗切的痛点，方便快捷又能满足需求。很明显地感受到，在家吃饭和家庭聚会的比例逐渐开始有些提高，而这也关联影响到和节假日的餐饮业，都不如往年火爆了。
5
未来餐饮经营该怎么做？
疫情是客观存在的事实，反复化的管控和不可控也给餐饮业带来了巨大的经营性和发展性的挑战。但，抱怨是不可能解决问题的。
上述四个观点我们宏观地从不同角度去看待疫情给餐饮业带来的各种变化，希望有助于做好下一步战略决策。
1
及时止损是种经营能力
餐饮企业这些年习惯了开店，而很少会去关店，大部分还是面子问题。海底捞率先拉开了遮羞布，更多中小企业就没必要藏着掖着，赶紧把原本不太好的店关掉，及时止损是一种经营能力，代表企业更理性成熟面对重大风险的抉择能力。
当然，关店不能乱关，还得处理好各项人事物的善后工作，其中牵扯到很多商业关系和人情，街铺店还好，商场店就比较复杂了。
△图片来源：红餐
2
发展才是硬道理
做企业如逆水行舟，不进则退，及时止损是为了砍掉累赘轻装上阵更好发展。
内卷是因为门店过剩，大量闭店过后也会出现大量空置的商铺，相比较以前动则数十万的转让费，现在拿店成本也大大降低。
但是，没有的好铺子跟坏铺子，更多的是适合不适合我们项目。建议如果有一定资金资源和团队，做好自己品牌同时，多加盟合作代理其他品类品牌也是很好的选择，一切都是为了发展。
3
攘外必先安内
初创团队、空降高管、股东派系……企业发展越快越大，内部的隐性矛盾越多。打胜仗的时候感觉不出来，一停下来问题就立马暴露。这个时候，正好可以整理内务，为了下一次奔跑减少内耗，很多以前很难推行的改革制度，乘势速度完成组织变革。