部分不合格检验项目小知识
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一、霉菌
霉菌是评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB7099—2015）中规定，糕点食品中霉菌的限量为150CFU/g。糕点中霉菌数超标的原因，可能是生产企业所使用的原辅料受到霉菌污染；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不到位；还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
二、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准方便面》（GB 17400—2015）中规定，方便面同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过105CFU/g，且Zui多允许2个样品的检验结果超过104CFU/g。方便面中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件；也可能是产品包装密封不严或储运条件不当等。
三、二氧化硫残留量
二氧化硫是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫进入人体不会对身体造成健康危害，但过量食用会引起如恶心、呕吐等胃肠道反应。《脱水蔬菜根菜类》（NY/T 959—2006）中规定，亚硫酸盐（以SO2计）指标要求≤30mg/kg。蔬菜干制品中二氧化硫残留量超标的原因，可能是生产企业为了改善产品色泽而超量使用二氧化硫；也可能是使用时不计量或计量不准确；还可能是由于使用liuhuang熏蒸漂白这种传统工艺或直接使用亚硫酸盐浸泡所造成。
四、锌
锌是人体必需的微量元素，对生长发育、免疫功能、物质代谢等均有重要作用。锌摄入过量可能会干扰其他微量元素的吸收利用，还可能损害免疫功能。《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中锌含量（以每日计）应在1.7—12mg范围内；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中锌含量超标的原因，可能是生产工艺不合理；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀。
五、维生素B1
维生素B1是一种水溶性维生素，能够参与人体内能量代谢，对维持神经、肌肉特别是心肌正常功能方面有重要作用。维生素B1缺乏容易导致人体产生疲劳，还可能引起脚气病等神经—血管系统损伤。《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素B1含量（以每日计）应在0.2—4mg范围内；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素B1含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是在加工或储存过程中损失。
六、维生素B6
维生素B6是一种水溶性维生素，主要以辅酶的形式参与人体内多种物质及能量代谢。维生素B6缺乏容易导致肌肉酸痛，身体疲惫。《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB 24154—2015）中规定，运动营养食品中维生素B6含量（以每日计）应在0.2—2mg范围内，《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中维生素B6含量不达标的原因，可能是原辅料用食品营养强化剂不符合质量要求；也可能是生产加工过程中搅拌不均匀；还可能是在加工或储存过程中损失。
七、钠
钠是人体必需的常量元素，钠离子在体内有助于维持渗透压和酸碱平衡，协助生理功能正常运作。钠缺乏可能会导致食欲减退、倦怠、恶心呕吐、血压降低等。《食品安全国家标准运动营养食品通则》（GB24154—2015）中规定，没有特别添加钠营养素的运动营养食品中钠的Zui大含量（以每日计）为1600mg；《食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签》（GB13432—2013）中规定，在产品保质期内，能量和营养成分的实际含量不应低于标示值的80%。运动营养食品中钠含量不达标的原因，可能是生产工艺不合理；也可能是产品标签标注不规范。
八、酒精度
酒精度又叫酒度，是指在20℃时，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升数，即体积（容量）的百分数。酒精度是酒类产品的一个重要理化指标，含量水平主要反映产品品质。《浓香型白酒》（GB/T10781.1—2006）中规定，酒精度实测值与标签标示值允许差为±1.0%vol。酒精度未达到产品标签明示要求的原因，可能是生产企业检验器具未检定或检验过程不规范，造成检验结果有偏差；还可能是包装不严密造成酒精挥发；还可能是产品运输、贮存过程未达到规定要求导致的。
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