全国花椒的种类很多，种类分为汉源花椒，韩城花椒，武都花椒，西昌花椒，山东花椒等。
就韩城“大红袍”的来历还有一段美妙的传闻，但花椒必定在韩城栽培已有300年历史，据“韩城县志”记载1703年（清康熙四十年）“西北椒迤逦”“韩城花椒极盛，各原野俱树上品种不一，有大红袍、构椒、黄色椒”。有大量栽培，品种优良、远销江淮、久负盛名。韩城花椒在长期的栽培历史中，经广大椒农精心栽培，提纯复壮，选育出具有长势健壮、抗逆性强、结果早、丰产、果大（5---7m）肉厚（千粒鲜椒重95---110克）麻味浓、后味长、香味浓郁、处暑前后成熟，出椒率23.7---27.3％等优点，是佳食不可缺少的主料，并兼有药用价值
而同一种花椒也分等级的。就拿汉源花椒来说，汉源花椒也分“头子货”，“大势货”，“尾子货”。就跟宁夏的枸杞一样，分等级的，同样宁夏同一个地区产的枸杞，分为贡枸杞，枸杞王，特优枸杞，特级枸杞，甲级枸杞五种。同一种花椒也一样，也分等级。
1、“头子货”:顾名思义，就是花椒到成熟季节，第一批精选，筛选的精品花椒。此类花椒，颗粒饱满，花椒全部开口，无花椒籽，并呈现23粒花椒连在一起的特征，犹如梅花，行语“梅花瓣花椒”。梅花瓣花椒占80％以上。
2、“大势货”:就是头子花椒筛选后剩余的花椒。此类花椒，颗粒饱满程度稍微次之，花椒全部开口，无花椒籽，有些许“梅花瓣花椒”，因为毕竟是筛选后的花椒。梅花瓣占30％50％左右。
3、“尾子货”:顾名思义，就是”大势货“筛选后的尾子花椒，以及生长品质不好的花椒。此类花椒，颗粒小，花椒部分开口，有花椒籽，有杂质，几乎无梅花瓣花椒。
花椒等级指标
特级花椒:成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过3％，果穗梗≤1.5％，含水量≤11％，挥发油含量≥2.5％
一级花椒:成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，香气浓郁、味麻辣持久，无霉粒、无油椒。闭眼、椒籽两项不超过5％，果穗梗≤2％，含水量≤11％，挥发油含量≥2.5％
二级花椒:成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.5％。闭眼、椒籽两项不超过15％，果穗梗≤3％，含水量≤11％，挥发油含量≥2.5％。
三级花椒:成熟果实制品，具有本品应有的特征及色泽，颗粒均匀、身干、洁净、无杂质，气味正常，无油椒，霉粒≤0.8％。闭眼、椒籽两项不超过20％，果穗梗≤4％，含水量≤11％，挥发油含量≥2.5％。
除去品种，载种外，影响花椒成分，决定花椒等级的还有后续的烘干工艺，一般花椒都会爆籽，极少不爆籽的，这个其实和烘干工艺有关系，如果控制较低温度，除湿慢，爆籽的比例就会减低，时间就会相应增加，如果控制高温度，除湿也较快，爆籽会变多，时间也相对缩短，需要根据自身的需求和工程师充分交流沟通，方便进行方案，工艺的设计。
现在农户多采用空气能烘干机设备进行干制花椒，烘烤出的花椒色泽好、能够很好的保存花椒的各种风味物质，提升等级，烘干之后才能卖个好价钱
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