在餐饮市场规模不断增长的基础 下，餐饮企业连锁化率不断提高，由 2018 年的 12.8%增长至 2020 年的15%，连锁餐饮模式作为餐饮企业迅速实现规模化经营的必经之路。虽然中国餐饮行业整体规模稳步上升，但餐企经营淘汰率高且经营寿命短，中国餐饮行业仍然存在高频低效的发展问题，在供应链、成本结构、标准化程度等方面均存在明显痛点，导致行业高度分散，产业集中度极低，前百家企业营业额合计不足 2000 亿元，占行业总量不足 5%。
餐饮行业中供应链相关融资不断增加。从融资金额来看，供应链占比由 2019 年的 11.4%增长至 2020 年的 28.8%，2020 年占比居于各领域之首，占比增长显著。从融资数量来看，2020 年餐饮服务领域占比超过 20%，居于各领域之首，供应链领域占比由 2019 年的 8.6%增长至 2020 年的 12.9%，占比增长快速。
中央厨房+冷链配送模式的应用成为提高餐饮供应链效率的重要手段之一。中央厨房的主要任务是通过标准化操作和管理，对餐厅所需食材和调配料进行清洗、分解、配比等预加工，再通过冷链物流体系配送至各个门店进行二次加热后销售给顾客，规模化采购和集中加工有利于食品安全的保障和食材成本的降低。中国中央厨房的发展起步较晚，目前逐步由快餐业向正餐业转变，在中国政府不断提高产业标准的大背景下，中央厨房＋冷链物流体系的建设成为现代餐饮行业发展的新趋势，在实现降低餐饮企业流通成本的同时，提高冷链企业的所得利润。目前在餐饮行业 5 万亿规模中，已有超过80%的规模性餐饮企业建成或者正在布局建设中央厨房。
目前，包括海底捞的蜀海供应链、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王在内的连锁餐饮企业均建设有自己的中央厨房体系和冷链配送体系，并逐步向第三方提供相关服务，通过中央厨房的建设和供应链集约化管理增强，餐饮企业易耗品损失下降，成本控制加强。以海底捞为例，原材料和易耗品成本占比由2015 年的 45.2%下降至 2018 年的 40.9%，整体呈下降趋势。中央厨房 在传统餐饮供应链中地位日益重要，截至 2020年，中央厨房企业营收规模达到 3004 亿元，中央厨房设备市场规模 达到 145 亿元，预计 2021 年将分别达到 3800亿元/152 亿元。（报告来源：未来智库）
冷链物流作为贯穿中央厨房配送体系的“线”，重要性不言而喻。餐饮行业对食品原材料的流通加工、仓储运输、装卸搬运、配送销售等环节的全程冷链要求较高，需要各个环节的紧密衔接，保持冷链完整性。中央厨房所需要的冷链配送主要体现在食材购买端和预制品配送端。在食材购买端，中央厨房内需要冷链的食材品类繁多，涵盖肉制品、水产品、乳品、烘焙品、果蔬、各类食品半成品，每个品类对于冷链都有着不同的要求，需求复杂且规模巨大。在预制品分销至各连锁门店阶段，全程打冷、成品保存、和成品保鲜成为重点，标准化的冷链运输体系和成熟的冷链技术成为保证食品安全，提高客户体验的关键。因此，随着传统连锁餐饮企业建立成熟供应链体系的需求不断增长，中央厨房应用更加广泛，冷链物流重要性将不断提高，推动了冷链物流行业的发展以及标准化的提升。
团餐市场需求增长，成为餐饮行业掘金新方向。现阶段我国团餐企业运营主要分为两种模式：一是进驻甲方，以承包食堂的形式服务于大型企业事业单位、学校、军队、工厂等；二是集体配餐，企业通过与自建或与第三方合作的中央厨房，完成餐品加工生产，再定时定量配送到甲方单位，主要服务于小型企业、组织和其他社会团体，在团餐 企业中，传统进驻型占比近90%，新型集体配餐模式占比 10%左右。受疫情影响，餐饮行业发展短期受到制约，但复工复产后，多地政府鼓励企业进行预约式网络订餐，集体配餐型团餐需求成为餐饮业低迷期的新增长点。
除疫 情因素外，近年来随着中央厨房的发展，新兴团餐企业大多采用集体配餐模式运营，部分快餐外卖商家也纷纷涉足集体配餐，团餐市场竞争或加剧。相比较社会餐饮，团餐食材供应具有品类较少，食材标准不苛刻，单品类采购量大，采购计划性强等特点，更容易实现规模化采购和配送，有利于食材供应链的整合及优化。中国团餐行业市场规 模由 2017 年的 1.2万亿元增长至 2020 年的 1.5 万亿元，预计在 2022 年将达到 2 万亿元，团餐市场占餐饮总市场 规模比重由 2017 年的30%增长至 2020 年的 38.7%，占比不断提升。然而团餐行业业内仍然存在规模小、分布散、 供应链效率低的痛点，2020年团餐行业企业市场份额占比仅达到 6.7%，行业集中度仍然较低。
目前团餐行业 主要参与者包括国际团餐企业、传统团餐企业、新兴团餐企业、以及跨界团餐企业四大类。其中国际团餐企业包括索迪斯、爱玛客、康帕斯等商；传统团餐企业包括千喜鹤、健力源等老牌企业；新兴团餐企业包括美餐等；跨界团餐企业包括社餐领域的海底捞、物流快递行业的顺丰、地产行业的万科、外卖行业的美团等，行业参与者众多，发展空间广阔。未来团餐企业以市场化、产业化、信息化、大众化为产业升级转型方向，前台部门为客户提供优质服务，中台部门通过品牌加盟与产品迭代吸引更多用户，注重食品安全，后台部门与上游中央厨房开展深入合作，进行新产品研发，通过数据化的现代物流供应链技术辅助企业实现日常食材供应的精细化管理。
火锅食材的发展成为未来 B 端需求新场景之一。制约食材供应链发展因素之一便是中国菜系赛道的多元化，导致难以实现规模化和标准化的制作流程。而火锅赛道由于同质化较高，食材准备和烹饪手法较为统一，具备规模化和标准化的条件，未来或逐渐成为连锁餐饮市场中供应链整合发展快的领域。2021 年火锅行业市场规模达到 4998 亿 元，较 2020年增长 18%。
2、C 端需求：便利生活+生鲜电商驱动食材供应链需求增长
生活观念改变促使消费场景多元化，便利生活趋势推动预制菜需求增长。由于生育政策的调整和现代生活观念的改变，我国家庭规模小型化趋势增强，截至 2020 年，户均规模降至 2.6 人/户，低于 3人/户，二人家庭和单身家庭数量显著增长，因此消费者对一日三餐的需求逐渐转变为简单、便利、和高性价比，据 C 端预制菜消费目的调查结果显示，71.9%的用户消费冷冻食品或预制菜的原因是为节省时间，消费观念的改变推动 C 端速冻食品需求不断 增长。从 C端冷冻食品消费者画像情况来看，女性用户比例占据 58%，一线城市用户比例占据 74%，22-40 岁用户 比例占据64%，从消费者结构来看偏向女性、年轻化、高端化。
预制菜市场 C 端消费需求迎来快速增长期。伴随居民消费习惯变化，预制菜的运营主体逐渐从大型连锁餐饮企业的中央厨房渗透至便利店、生鲜电商、外卖平台等，零售渠道企业以生鲜、预制菜为切入口不断向食品上游供应链延伸，中央厨房经营已经发展成对接零售业的新业态，发展成为“生鲜基地+中央厨房+连锁零售网点”的模式。除此之外，便利店也成为中央厨房的重要参与者，便利店餐饮比重逐渐扩大，预制菜消费逐渐从 B 端延伸至 C 端。双十一期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜线上成交额同比增长约 2 倍。
根据海外预制菜品发展经验，除 B 端餐 饮企业需求，C端预制菜消费也将成为推动食材供应链行业发展的重要一极。预制菜品成熟于日本，由于日本人口密度较高，超市和便利店覆盖范围广而数量多，预制菜需求量较大，C 端消费比重占到总消费四成，2020 年日本预 制菜市场规模为238.5 亿美元，行业渗透率达到 60%以上。反观中国，目前 2B 和 2C 端消费比例为 8：2，C 端消 费比重仅占两成，C端蓝海市场仍待发掘，未来成长空间广阔。
后疫情时期，生鲜电商平台通过预制菜扩展业务线，推动食材供应链行业和冷链物流快速发展。后疫情时代，生鲜电商迎来发展黄金时期，随着资本的大量涌入，头部企业获得强大助力，开始进入高速发展阶段，行业参与者众多，促使其做长、做强供应链，在已经拥有相对完整的末端配送系统的基础下，不断向产业链上游进军，逐步涉足食品生产加工、肉类分割包装、甚至屠宰等业务。同时，生鲜直营电商也在向更上游的种植和养殖方向探索，从源头开始逐步形成由产地到消费者的完整供应链，在供应链条拉长的基础上，也对冷链物流全链路仓储配送履约能力提出更高要求，促进冷链物流行业的发展。此外，生鲜电商为了增加产品种类，提高竞争力，纷纷涉足预制菜品类，例如叮咚买菜等生鲜电商企业推出“快手菜”等品类，目前在华东区域已经达到 30%的渗透率。