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对于“预制菜”

舆论可能有一些误解

“食品安全大如天，家长的担忧与顾虑应引起高度重视，预制菜在快速发展过程中，的确存在诸多问题亟待研究和解决。应通过强化食品安全监管措施，构建标准体系，全面提升预制菜供应链、加工链、质控链水平，为消费者提供美味、便捷、营养、安全的食品。”张春晖说。现在舆论对预制菜概念的理解角度不同，有些片面甚至误解。预制菜从加工方式来说，可以分为即烹、即热、即食、即配四类。预制菜是指以畜禽肉、蛋、蔬果、水产、食用菌、谷物等食材及其制品一种或多种为主要原料，通过预加工/预烹调/包装而成，在一定温度条件贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。现在进入校园的预制菜，主要是预制净菜和半成品菜肴，而不是大家理解的C端的即热即食的菜肴。这种菜肴进校园非常少，原因是即热即食的菜肴成本较高，比如肉类预制菜的红烧肉、水产类预制菜的酸菜鱼等。不能够把半成品的预制净菜、预制食材和C端消费的即热即食的菜肴混为一谈。现在学校使用多的是即配预制净菜和少部分的即烹半成品菜肴。预制净菜主要是指对蔬菜、肉类、水产等进行预处理或预烹调，比如对蔬菜食材进行切丁、切丝、切片以及杀酶杀青，对原料肉进行切丝、切丁、切片、滚揉、腌制等。

△经过筛选、清洗、分切，按份分装的即配预制净菜张春晖表示，这样的预处理生产的预制净菜和半成品菜肴在冷链条件下，营养和安全是可以得到保证，不需要额外添加防腐保鲜抗氧化剂，和家里面现制现做的没有太大区别。还有很多学校是热链配送，即在中央厨房烹饪完成后，直接配送到学校。它们使用的可能也有预制食材，也有采用冷链配送的“双厨房模式”配餐。但不论学校使用的哪一种预制菜，只要采购流程合规，品控严格，加工规范，就不会有食品安全问题，就能够保障学生餐的营养、美味与便捷，把食品安全监管问题归因于预制菜本身，既不客观也不利于问题的真正解决。他认为，现在很多人把预制菜与外卖、打包菜、隔夜菜等同起来了，这是一种误解。外卖本质上是餐饮的外延，是餐饮业态的一种。外卖用的料理包是预制菜的一种，但不是预制菜的全部。目前预制菜C端市场售卖的预制菜主要是那些家庭烹制起来耗时耗力的硬菜，比如红烧肉、糖醋里脊、酸菜鱼等。这些菜从餐桌定位来说，是一道大菜，在家烹制工序繁琐，且耗时很长，做成预制菜后就极大地方便了家庭厨房。也从这个角度出发，速冻饺子、包子等产品，不能算是预制菜，而是预制主食。
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预制菜避免了盐分叠加添加

更有助于减油减盐健康饮食

“高油高盐不健康”这是现在很多人给预制菜贴的标签。张春晖表示，这个标签也是有失偏颇，其实，预制菜的出现能更好地帮助人们控制油分和盐分的摄入，更有助于人们健康饮食。他解释说，传统中餐在制作过程中，对于盐、糖、油、调味料的使用具有很强的随意性，一般都是盐少许、糖少许，每个厨师做出来的菜品味道都不一样，同一个厨师每次做出来的菜也总有口味的差异，多种调味料中都含有盐分，叠加使用很容易造成菜品隐形盐分偏高。而预制菜在生产过程中，每个环节都有量化的标准，各种调味料叠加使用的问题也会得到一定的控制，从而减少隐形盐分的添加。很多预制菜工厂在研发产品时，强调厨艺与工艺、厨师与工程师、厨房与工厂的融合，保持工业化产品的传统品质，减低对盐、油过量使用，从而研发出更健康的食品。

他介绍，近年来，预制菜行业一直在提倡清洁标签，减少非必要食品添加剂的使用，很多预制菜企业也在向着这方面努力，这也将推动预制菜产业向着更健康而美味的方向发展。

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未来，预制菜在BC的占比或为5比5

张春晖介绍说，中国的预制菜起步较晚，近年来，在外卖经济、宅经济、懒人经济以及疫情刺激下，预制菜行业迎来一个快速发展期。2022年，中国预制菜市场规模已经达4200亿元，2017年到2022年的年复合增长率为19.7%，未来几年，预制菜产业将步入万亿赛道。

发展速度很快，我国预制菜行业仍处于市场培育期。当前，预制菜主要的销售渠道仍集中在B端，C端对预制菜的接受度仍然较低。

“现在，我们很多餐厅吃的菜品，都是利用预制食材烹制的。比如烤鸭，就是需要提前腌制再烤制的。之前，很多烤鸭店都是在店里腌制，后来，部分连锁烤鸭店把腌制过程转移到了中央厨房，统一腌制后，再配送到各个店面烤制，这样的烤鸭是经过预制，算是预制菜的一种。如果烤鸭店把烤制过程也转移到中央厨房烤制后冷冻起来，再配送到各个店面，这也是预制菜的一种，只是预制程度不同而已。这样的生产过程有问题吗？当然是没有问题的！我们可以理解为，预制菜是把菜品烹制的部分工序从餐厅后厨转移到了工厂而已。”

△中央厨房生产车间内，对食材进行清洗、分割、腌制等他介绍，预制菜在B端的渗透率已经很高，当前，8成左右的预制菜都应用在了B端，仅有2成左右进入了家庭消费。未来，随着人们生活节奏的加快，对预制菜接受度的提升，以及预制菜产品口感还原度的提升，预制菜在家庭餐桌上的占比必将提升，未来家庭餐桌的占比或将达到5成，与B端的将基本持平，或者B端略高于C端。

“当前，我们在家吃饭主要是早餐，午餐除了老人，大多上班人士都是在外解决的，晚餐外出就餐和在家就餐的比例差不多持平，这也是我认为未来预制菜在BC两端可能会5比5的原因。”张春晖说。

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预制菜将推动餐桌革命

助力家庭厨房功能布局的变革

2023年中央一号文件提出“培育发展预制菜产业”，预制菜对促进创业就业、消费升级和乡村产业振兴具有积极意义。事实上，预制菜满足了消费者对美味、便捷、营养、安全饮食需求，对实现国民营养，倡导健康生活方式的作用，预制菜进家庭、进餐饮、进校园也是必然趋势。张春晖预测，未来，随着预制菜越来越多地进入家庭，会掀起一股餐桌变革，让家庭厨房功能布局发生改变。

△预制菜会推动厨房革命现在，很多家庭都会出现做饭一小时，吃饭10分钟的现象，人们花费了大量的时间和精力在做饭上。未来，随着预制菜口感还原度的提升、越来越美味、越来越健康，预制菜进入家庭是一个必然的趋势。预制菜进入家庭后，将把人们从繁琐的做饭中解脱出来，花在做饭上的时间将越来越少。会花费更多的时间在吃饭期间的感情联络、情感交流、亲子互动上。未来，厨房的备菜区面积可能会缩小，就餐区占的位置将更大，从而适应家庭就餐功能的变化。“未来，家庭厨房的主要功能将不仅仅是烹饪场所，还用于家庭成员和亲朋聚会交流的公共区域。”张春晖补充说。

延伸拓展

中国农业科学院农产品加工所

中式食品加工与装备创新团队介绍

作为中式食品加工与装备创新团队首席科学家，研究员，博士生导师，张春晖长期从事肉品品质形成与控制、预制菜及中式肉制品工业化转换技术、屠宰共产物高值化利用等研究工作。

目前，中国农业科学院农产品加工所、中式食品加工与装备创新团队的主要任务围绕：中式肉制品品质保持与工业化、肉类菜肴绿色加工技术与工业化、畜禽屠宰共产物高值化利用技术等，进行中式食品加工品质传承与守正创新。

其中，值得一提的是“农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室”，本项目重点研究中式肉类菜肴制品工程化加工技术及自动化核心装备，实验室建有原料肉处理标准化、辅配料定量化、热加工工程化、包装杀菌自动化四大创新平台。通过共性技术与核心装备的突破，建成具有一定规模、柔性、立体、多功能的肉制品工业化技术研发平台。