02
餐饮现代化三部曲 预制菜开拓新蓝海
1990年左右：现代化中餐萌芽起步
西餐连锁快餐巨头进入中国，带来了净菜加工厂，拉动了中餐标准化和“去厨师化”的帷幕。
2000年初：中央厨房全国落地
中央厨房在国内落地，在连锁餐饮企业中迅速普及。中央厨房生产半成品和深加工成品，直接配送到各个门店，大大减轻了门店后厨面积压力；
中央厨房里每道菜的制作流程开始被细化拆解，如煮、煲、烧等长时间制作流程转移到中央厨房，大幅增加了门店厨师的出餐效率。
2014年：采购渠道整合探索
餐饮食材B2B整合采购平台涌现，互联网加速散乱的食材采购多层批发渠道的扁平化。
B2B采购平台通过源头直采等去中间化动作，开始逐步打破餐饮连锁采购不规模、不经济的症结。
2020年：预制菜模式放异彩
受疫情、懒宅文化的影响，中央厨房和整合食材采购两种现代化思路碰撞下，预制菜新模式顺势而成。
从极易标准化的冻品面点，蔓延到家常烧煮煲炸。如今，小酥肉、梅菜扣肉、佛跳墙、猪肚鸡、牛羊肉汤等适合一家人食用、制作工艺较复杂的预制菜，也登上了餐桌。
预制菜的大火引来大量跨界新玩家和资本追逐，行业正式从“0-1”进入“1-N”赛道，风口硝烟渐起，千帆竞发。
2023年中国广义预制菜市场规模预计超过5000亿元，2026年预制菜市场规模将达万亿元。
两大动力引擎
驱动预制菜快速发展
01
从后端走向前端 2B、2C销售双料打通
预制菜正从幕后走向台前，从B端走到了C端。在发展初期，预制菜企业主要为餐饮企业的B端商家提供净菜、半加工、深加工食材货品，多为后端供应商。
2020年后，疫情催化预制菜C端需求，各大预制菜品类开始走红。预制菜突破给餐饮门店做嫁衣的角色，成为餐饮新品类，借用连锁商超渠道或电商平台，活跃在消费前端。
2022年春节，各大预制菜企业推出年夜饭套餐，预制菜迎来爆发期。预制菜开始被大众全面感知，成为了红得发紫的时髦消费品。
02
从既有框架到新框架 重构餐饮价值链
预制菜的前提条件是：必须先整合食材集采平台和中央厨房的功能价值。
预制菜已经完成食材集中采购、清洗、切割、配菜、蒸煮烧等基础处理环节，甚至已经备好调料包，省去了传统餐饮复杂的工艺流程。
预制菜烹饪时间短、技术要求低、操作简单。菜品的核心技术和料包都掌握到了餐饮企业手上，厨师的流失可能会带走手法，但带不走招牌菜的味道。
预制成品简单加工或加热即可食用，不需要大厨，几分钟就可以出餐，消费者等餐时间大幅减少。
预计预制菜将继续助推一众中小连锁餐饮企业的高速发展，采用预制菜模式的餐饮连锁门店数量继续呈直线增长。
预制菜供应链痛点仍存
近70%以上的预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，规模化发展还处于前期发力阶段。
***数据显示，在现有预制菜企业中，超过一半的企业注册资本在0-100万之间，中小预制菜企业占多数。