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 面包烘焙类

烘焙食品分为现制烘焙和预包装烘焙两大类。
将现制烘焙食品细分，可分为冷冻烘焙和常温现制食品。冷冻烘焙是烘焙行业中快速增长的子赛道，年均复合增速约27%，超过100亿规模。究其原因，主要有以下几点驱动因素：
（1）企业降本增效的需求驱动。烘焙店与餐饮店使用冷冻烘焙食品一方面可以减少后厨面积，降低房租成本；另一方面可以一定程度上降低对烘焙师傅的要求标准，降低人工成本，提高整体盈利水平；
（2）冷冻烘焙一定程度上保证了各连锁门店食品对一致性与标准化的要求。

传统的过多依靠添加剂的烘焙门店，逐步在被消费者淘汰。
更少添加的现制烘焙，更受消费者喜爱。但现制烘焙大的挑战是门店面积更大、租金成本更高、人力成本也更高。门店现制比例过高会给产品标准化、人才培养都带来挑战。
这些因素会使现制烘焙产品价格相对更高，连锁化难度更大，消费者会比较喜欢、体验更好，但如果没有高的品牌溢价和营收支撑，容易导致亏损，对此市场中有三种解决方案：
种是纯粹定位做高端烘焙，需要有极强的品牌打造能力，卖出好价格。高定价可以保障盈利，这类品牌在单一区域能够容纳的门店数量是比较有限。的代表品牌有广东的露丝卡文（餐眼3月底数据，19家门店），打的是世界面包，去年发展速度比较快速；还有北京的原麦山丘（餐眼3月底数据，21家），被收购后目前发展停滞。
第二种模式就是部分需要现制的产品可以使用冷冻面团，门店现烤保持了产品新鲜和温度，这也是我们觉得未来可能主流的方式，现制的体验感和仪式感都很强，效率可以很高。但目前我们还没有看到非常具有代表性的案例。
第三种是类似在广东的哆士屋，选择在社区开非常小的门店，区域密集开店，在区域里设立中央厨房，对门店当日现制、当日配送，会员提前预约团购，以销定产，卖多少配多少，属于保持相对紧凑预算的现制模式。门店也配有较小的烤炉，少量产品选择在门店现烤现制，这样既解决了现制的新鲜制作的用户体验问题，又因为社区小店避免了高租金成本、门高人力成本高、标准化统一和食品安全等一系列问题。这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，也不能超越配送距离分散开店。
这种模式的挑战在于配送距离和区域开店密度，不能店太少，否则无法支撑标准的央厨，也不能超越配送距离分散开店。这种模式有机会有区域性的发展机会。
整个烘焙行业的升级，一方面是更加的短保、现制，另一方面也要解决规模化、标准化的挑战，聚焦一些还没有被代表的大单品做品质升级更能实现规模化、更有机会出圈。如蛋挞、吐司、可颂、芝士蛋糕、生日蛋糕、麻薯、桃酥、月饼、绿豆糕、老婆饼等等，只要还没有被强势代表，就有升级的机会。
例如，红星前进面包与牛奶，就是聚焦简单的常规产品的升级，“牛奶现打，面包现烤”，结果一跃成为了北京火的社区面包品牌；上海的KUMOKUMO聚焦现烤芝士蛋糕，极少SKU，目前也几乎是现象级的存在。生日蛋糕定位的品牌更是在2022年成为烘培净增长大的前几名。
长江后浪推前浪，现制奶茶打败了冲泡奶茶，现烤面包也必将成为趋势。

我们具体看看面包烘焙类的数据，目前在全中国目前的营业中门店数为351913家（约35.2万家），2022~2023年2月新开店数90379家（约9.0万家），关店门店数115792家（约11.6万家）。减少25413（约2.5万）家。
规模排名：“米兰西饼”以现有门店数1699家位于面包烘焙品类；排在第二的“85度C”现有门店数为1013家；“幸福西饼”以932排名第三位，“好利来”以931家门店1店之差位居第四。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”37家以口碑指数904.2分位居名。“花花卷卷”16家和“黛汀烘焙DAINTYBAKERY”13家分别以899.2分和899分位居第二、第三名。
净增长排名：名是“童话王子·生日蛋糕”，净增长261家，达到559家；第二名的是“卡卡米苏蛋糕私人定制”，净增长244家，达426家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长235家，达550家门店。净增长前三名的基本全部是生日蛋糕。
面包烘焙品类关店数名关店260家，它曾经是我们前几年榜单的净增长和规模，有人曾经向我们投诉他们不应该登上我们的榜单。
其实认真做事的品牌不用鸣不平，好品牌好产品时间会给出答案。

价格带图：头部品牌（规模前100名）门店数超130家，多数低于400家，价格带集中于15-55元。

面包烘焙的全国分布密度高数量多基本都是在广东及浙江沿海一带，在青海及西藏等西北地区的数量及分布密度相对较低。

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