近日，海底捞举办秋冬新品线上发布会，11款全国性产品亮相，涵盖了锅底、菜品、小吃、饮品四大品类。
其中，全新推出的“泡菜鸭锅底”凭借其独特的用料和酸香味型赚足了眼球。
作为餐饮业的头部品牌，海底捞这次上新透露了哪些趋势，冷食君就带你盘一盘。
海底捞再上新
秋冬新品引爆线上
10月28日，海底捞2022年秋冬新品发布会通过线上形式举办，这也是海底捞以直播的方式举办新品发布会。
△图片来源：网络
据悉，发布会从10月28日上午10时开播，一直延续至次日凌晨1点，包括新品介绍、新品品鉴、产品销售、表演等环节，其中产品销售环节十分火爆，不少产品或套餐上架就秒光，终销售额突破两千万。
此次新品发布，海底捞共推出了11款全国性产品，涵盖了锅底、菜品、小吃、饮品四大品类。
主打的“泡菜鸭锅底”，灵感来源于“泡菜鸡”，是一款流行于四川东部、重庆以及苗家人的特色美食，具有浓郁的川渝风味。
将发酵180天以上的泡菜用油反复煸炒，让泡菜酸和油脂香融合，形成独特的“酸香味”，与肉类在久煮之后更能激发香气。此次这道地方美食经过海底捞研发人员的改造被端上餐桌，与一起上市的过足肉瘾大块羊肋排、嫩滑黑鱼片形成搭配，让更多人可以一饱口福。
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除了锅底，一同推出的还有咯吱咯吱贡菜丸子、捞派魔芋素毛肚等口感新奇的涮菜；而山茶花香青柚茶、葡萄油柑气泡水两款创意饮品，则是解腻解辣的绝妙搭配。
另外，一些海底捞的当红菜品也进行了升级，捞派生鸭血、海底捞1号沙沙土豆、红薯苕皮、一口爆浆奶酪鱼柳，无论是用料选材还是产品工艺上都有了提升。
切入鸭赛道
有料+酸香味型，引领新风潮
其实，这已经是海底捞今年第三次全国上新。在今年元旦和今年6月份，海底捞分别上新了真香锅、沙葱羊肉、酥酥嫩嫩炸牛奶等7款产品和新一代番茄锅、海底捞椰、海带苗等8款新品。
而此次新品发布会之所以能引爆全网，主要是海底捞抓住了几个关键词。
首先是食材创新。自成都谭鸭血以鸭血为基础在火锅行业开创“有料锅底”时代后，火锅赛道就兴起了一股有料火锅风潮，一时间牛杂锅、椰子鸡火锅、猪肚鸡火锅、虾火锅、鱼火锅层出不穷。
有料锅底、满足感强，深受消费者青睐，但近两年也面临着同质化严重的问题。
此次海底捞在有料锅底的食材上进行了创新，没有选用市面上常见的牛羊鸡等，而是切入鸭赛道。以目前火锅市场较为少见的鸭为主料，开辟有料锅底的细分领域，与市场其他品牌形成差异化。
其次是新奇味型。酸香味型一直都是让人难以抗拒的美味，但是在火锅赛道，除了酸菜鱼火锅，酸香味型的锅底少之又少，而酸菜鱼火锅又因为口感过于统一，反而很难做出新意。
△图片来源：小红书
此次泡菜鸭锅底就让消费者品尝到不一样的酸爽。自然发酵的泡菜用油反复煸炒，让泡菜酸和油脂香充分融合，再加入鸭肉和酸笋，通过鸭肉的香进一步激发泡菜的香，形成独特的“酸香味”。同时海底捞还为这款锅底研发了专属味碟，会由服务人员进行配置。
值得一提的是，此次把川渝特色泡菜鸡经过改良引入锅底，是继参鲍鸡金汤锅、酸菜白肉火锅之外，海底捞引入地方特色菜系的又一次尝试。
一直以来火锅行业为了做出口味差异化，吸引更多顾客，有不少品牌都把地方特色引入自己的菜谱甚至是作为当家菜品，当下爆火的糟粕醋火锅就是一个经典的案例。这个源于海南的小众火锅，随着《沸腾吧火锅》纪录片的播放，被众多食客追捧，一跃成为今年火锅界的新晋顶流。
有业内人士分析，之所以各品牌纷纷选择地方特色菜系，主要是因为其具有两个特性：，已经拥有了部分受众客群；第二，地方特色菜具备很强的记忆点、或者独特的口味，可以为消费者带来新鲜感与话题。
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后，此次海底捞选择组团上新也是个不错的思路，将锅底、菜品、小吃、饮品四大品类中风味互相匹配的产品集中推出，营造出更具记忆感的用餐体验。同时以“用户共创”的方式，通过新品品鉴，让消费者参与到海底捞新品研发，通过上新又狠狠的“圈”了一波粉。