好产品不仅需要好原料，好的味型同样重要。
在食品工业中，从来不乏创新味型成就的好产品，从调味品中经典的奥尔良、川香风味，到近两年鲜花、芝士、蛋黄、藤椒、酸菜等百花齐放，创新味型帮助企业成功打造了多款爆品，引领行业发展。
味道也成就了一些上市公司。例如藤椒味型近几年风靡业内外，而新的消息显示，国内大的藤椒油及椒麻味型复合调味品生产商幺麻子食品正冲刺IPO，拟在深市主板上市。
近，冷食君留意到一种新的味型——黑松露，从烘焙、零食到冷食，黑松露的应用越来越广泛，行业人士预测，黑松露有望成2022年冷食业火新风味。冷食传媒记者 | 姚冰冰
“餐桌上的黑钻石”
黑松露崭露头角
“餐桌上的黑钻石”、“一克松露一克金”，黑松露是餐桌上的高端食材，自发现以来就被赋予了许多神秘色彩。早在2000多年前，就有地中海一带的欧洲人采食黑松露的记载。到了公元十四世纪，黑松露开始出现在欧洲上流社会的生活中。直到，黑松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，是食材中的贵族。
△图片来源：网络
黑松露在速冻行业的应用也主要在近两年。2019年，湾仔码头的山珍海味系列里有对黑松露的应用——黑松露鲜美虾水饺，光听名字就有不一样的尊贵感，这也是冷食行业内大部分人关注到黑松露。如今，冷食与黑松露的完美组合体现在更多产品上：避风塘的黑松露虾饺、上海方正的黑松露虾饺皇、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、四海鱼蛋的黑松露鱼皮饺、幸福西饼的黑松露糯米鸡、格琅圣的黑松露风味烤肠、confee的松露芝士烤肠等等。
△图片来源：网络郑州冷食经销商杨先生和江苏冷食经销商周先生都代理了黑松露卷，据杨先生介绍，他一直在找新产品，这款产品是国内首创，目前销量还可以。而周先生不仅代理了黑松露卷，还销售搭配海鲜食用的黑松露醋味珍珠酱。
搭配众多食材
可做原料，也可催化香味
据云南能投野生菌农业发展有限公司负责人华立夫介绍，黑松露没有得到应用和推广，主要是没有人士进行引导和尝试，国外虽有相关技术，但不了解中国的市场。上文提到的黑松露月饼、黑松露面包以及黑松露薯片等产品有许多是他们的杰作，在速冻行业，目前黑松露已经应用到了水饺、糯米鸡、火锅丸子、福袋和西式烤肠等产品上，传统肉肠上应用还不太多。
据了解，云南能投的曾味Sumerians黑松露产品主要有三大形态：液态（黑松露汁、油），半固态（黑松露酱汁，主要作为调味料）和固态（黑松露粉）。一般来说，月饼和蛋黄酥对黑松露的应用是酱+粉；糯米鸡的内馅用酱，米的部分是油和酱的组合；饺子则主要用到黑松露油，激发香气。
△图片来源：网络“松露的气味很复杂，不是一个独立的、单独的味道呈现，而是一个复合型和很受其他辅料影响的风味，比如说松露跟蛋黄的结合会产生奇妙的化学反应，让蛋黄的某些风味更加凸显，松露本身的味道好像又不那么明确，它实际上是一种催化剂的感觉；跟牛肉的结合，会去掉一些牛肉的腥味，松露本身的味道也变得柔和；跟鸡肉的味道搭配呢，又会提升鸡的鲜感和香气的融合，会让人觉得鸡不是鸡，松露不是松露，我们叫“错乱感官”。
简单来说，就是松露风味的复杂性和不同东西融合产生的这种特殊效果，会让这个味道比较神秘，有记忆点。”华立夫表示，不同渠道类型客户，选择使用黑松露的成本和香气都不一样，曾味Sumerians可根据客户对产品的终形态和风味风向要求来定制专属产品方案。
黑松露应用尚处模型期
有望在两年内普及
食品工业中，从来不乏创新味型成就的好产品。他分析，黑松露的市场需求是这么形成的：在相对内卷的行业，头部企业需要新奇特的东西，靠新鲜原料和风味来提升产品竞争力；消费升级大背景下，成本端和技术端的问题得以解决，曾味曾花费一年多时间去深入各个行业了解产品技术，与黑松露结合做出成功案例；疫情的催化让全国人民对吃喝更加重视，黑松露的普及也让更多人能够触及到。
△图片来源：网络“我们不光做黑松露风味，也做白松露风味。现在信息传播速度很快，也有很多添加剂企业找我们做松露的相关产品，包括资本也有注意到松露的市场，预计两年内黑松露应该会得到普及应用。”华立夫希望行业上下游一起努力，不要劣币驱逐良币，共同把好的食材和香气带给更多消费者。