深圳到南京 低温冷冻托运 踏信冷链 医学 药品低温运输

好产品不仅需要好原料，好的味型同样重要。

在食品工业中，从来不乏创新味型成就的好产品，从调味品中经典的奥尔良、川香风味，到近两年鲜花、芝士、蛋黄、藤椒、酸菜等百花齐放，创新味型帮助企业成功打造了多款爆品，引领行业发展。
味道也成就了一些上市公司。例如藤椒味型近几年风靡业内外，而新的消息显示，国内大的藤椒油及椒麻味型复合调味品生产商幺麻子食品正冲刺IPO，拟在深市主板上市。 
近，冷食君留意到一种新的味型——黑松露，从烘焙、零食到冷食，黑松露的应用越来越广泛，行业人士预测，黑松露有望成2022年冷食业火新风味。冷食传媒记者 | 姚冰冰

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“餐桌上的黑钻石”

黑松露崭露头角

“餐桌上的黑钻石”、“一克松露一克金”，黑松露是餐桌上的高端食材，自发现以来就被赋予了许多神秘色彩。早在2000多年前，就有地中海一带的欧洲人采食黑松露的记载。到了公元十四世纪，黑松露开始出现在欧洲上流社会的生活中。直到，黑松露与鱼子酱、鹅肝并列为“世界三大珍肴”，是食材中的贵族。

△图片来源：网络

黑松露历史悠久，但在食品工业中一直没有得到大规模应用，直到近两年才有所改变，逐渐出现在月饼、面包和零食中，其中常见的要数黑松露月饼、黑松露面包以及黑松露薯片等。
黑松露在速冻行业的应用也主要在近两年。2019年，湾仔码头的山珍海味系列里有对黑松露的应用——黑松露鲜美虾水饺，光听名字就有不一样的尊贵感，这也是冷食行业内大部分人关注到黑松露。如今，冷食与黑松露的完美组合体现在更多产品上：避风塘的黑松露虾饺、上海方正的黑松露虾饺皇、桂冠的黑松露牛肉芝士丸、四海鱼蛋的黑松露鱼皮饺、幸福西饼的黑松露糯米鸡、格琅圣的黑松露风味烤肠、confee的松露芝士烤肠等等。

△图片来源：网络

郑州冷食经销商杨先生和江苏冷食经销商周先生都代理了黑松露卷，据杨先生介绍，他一直在找新产品，这款产品是国内首创，目前销量还可以。而周先生不仅代理了黑松露卷，还销售搭配海鲜食用的黑松露醋味珍珠酱。

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搭配众多食材

可做原料，也可催化香味

黑松露是一种菌类，有一股奇异的馥郁浓香，既可以作为原料，也可用于激发食材香气，与肉食、菜蔬、主食、鸡蛋和奶酪等众多食材搭配都很出彩。
据云南能投野生菌农业发展有限公司负责人华立夫介绍，黑松露没有得到应用和推广，主要是没有人士进行引导和尝试，国外虽有相关技术，但不了解中国的市场。上文提到的黑松露月饼、黑松露面包以及黑松露薯片等产品有许多是他们的杰作，在速冻行业，目前黑松露已经应用到了水饺、糯米鸡、火锅丸子、福袋和西式烤肠等产品上，传统肉肠上应用还不太多。
据了解，云南能投的曾味Sumerians黑松露产品主要有三大形态：液态（黑松露汁、油），半固态（黑松露酱汁，主要作为调味料）和固态（黑松露粉）。一般来说，月饼和蛋黄酥对黑松露的应用是酱+粉；糯米鸡的内馅用酱，米的部分是油和酱的组合；饺子则主要用到黑松露油，激发香气。
△图片来源：网络

“松露的气味很复杂，不是一个独立的、单独的味道呈现，而是一个复合型和很受其他辅料影响的风味，比如说松露跟蛋黄的结合会产生奇妙的化学反应，让蛋黄的某些风味更加凸显，松露本身的味道好像又不那么明确，它实际上是一种催化剂的感觉；跟牛肉的结合，会去掉一些牛肉的腥味，松露本身的味道也变得柔和；跟鸡肉的味道搭配呢，又会提升鸡的鲜感和香气的融合，会让人觉得鸡不是鸡，松露不是松露，我们叫“错乱感官”。
简单来说，就是松露风味的复杂性和不同东西融合产生的这种特殊效果，会让这个味道比较神秘，有记忆点。”华立夫表示，不同渠道类型客户，选择使用黑松露的成本和香气都不一样，曾味Sumerians可根据客户对产品的终形态和风味风向要求来定制专属产品方案。

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黑松露应用尚处模型期

有望在两年内普及

黑松露的应用日渐普及，市场上也出现了许多黑松露口味或以黑松露入馅的食品，但华立夫表示，黑松露的应用远不算真正的起步，还处在模型期阶段。
食品工业中，从来不乏创新味型成就的好产品。他分析，黑松露的市场需求是这么形成的：在相对内卷的行业，头部企业需要新奇特的东西，靠新鲜原料和风味来提升产品竞争力；消费升级大背景下，成本端和技术端的问题得以解决，曾味曾花费一年多时间去深入各个行业了解产品技术，与黑松露结合做出成功案例；疫情的催化让全国人民对吃喝更加重视，黑松露的普及也让更多人能够触及到。
△图片来源：网络
“我们不光做黑松露风味，也做白松露风味。现在信息传播速度很快，也有很多添加剂企业找我们做松露的相关产品，包括资本也有注意到松露的市场，预计两年内黑松露应该会得到普及应用。”华立夫希望行业上下游一起努力，不要劣币驱逐良币，共同把好的食材和香气带给更多消费者。