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鼓励向“净菜”和“定制菜”延伸

《21世纪》：在农业食品上游，存在农产品滞销、损耗严重的情况，预制菜的出现对未来农业会有多大的影响？王凤忠：农产品来自于我们的种植业、养殖业，以前春种秋收、靠天吃饭的特性还是比较明显。目前除了养猪、养鸡两个养殖业已经实现了周年供应，大棚温室的出现也带来了一些种植业的生产变革，但不少农产品的生产还是有很强的季节性。而在预制菜这个领域里面可以看到，预制菜的贸易需求会对上游原材料生产产生巨大的需求，进而刺激原材料生产的标准化和规范化预制菜产业的发展，订单是需要长周期供应的，不能于一时一季，这也会倒逼农业的改革，就是要求从种业到种植方式、种植载体、养殖载体都发生变化。

预制菜产业的发展对农业科研工作者也提出了新的要求，需要他们研发新技术，实现根据工厂生产周期安排农业生产计划并保障高产量。

《21世纪》：你之前说过预制菜行业是一二三产业深度融合的新业态。在产业链条上，布局预制菜的企业众多，上有预制菜食材供应商、中有预制菜生产商、下有餐饮品牌积极参与，哪类企业更有优势？王凤忠：预制菜这个概念的出现是上世纪出现的，起源于美国，兴于日本，现在进入中国一个爆发期。除了预制菜这样一个针对于大众的产品概念，未来还应该有一个定制菜的概念，就是未来的围绕着个性化的营养健康需求，来做的一些更加高端的形态。不管是上游的原材料企业，还是中控企业，还是下游的餐饮企业，对整个产业链条的发展水平都会有个很好的提升。

每一个行业在其中都有自己的不同定位，在上游的种植端和养殖端需要提供高质量的原材料。农业农村部现在提出净菜的概念，实际上就是为了给预制菜提供高标准、高质量的原材料，这也必然给前端农业的种植养殖带来高附加值。
中游的企业在进行食品加工过程中实现了产业的增值，也是农产品工业化生产的过程。目前预制菜产品的大市场还是B端，直接给到餐饮企业。
实际上对于目前餐饮行业中的预制菜，更加需要的是利用厨师的自身技艺与预制菜企业进行有机结合，通过特殊的调料配制或者炒制手法，能够使半成品预制菜发生一些新变化，这主要是为了减少了餐厅的前端配菜成本和劳动力需求。
现在有一部分企业开始做定制菜方面的工作，目前也仅仅是刚起步，定制菜一定是根据个性化需求来做的配比和加工。对于整个的生产工艺、自动化水准以及配方提出更加严格的技术需求。

《21世纪》：你认为现在预制菜行业还有哪些方面需要补足？王凤忠：净菜这一块现在发展得相对弱，目前净菜的人工成本和冷链物流成本相对较高，加工企业的品牌建设和市场推广也需要投入大量的时间和资金，导致入局企业不多。净菜实际上可以在很大程度上解决垃圾进出城、农业资源整合、餐饮企业成本等多类问题，未来还需要有关部门支持，在净菜加工环节有更多作为。