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8.徽菜类

徽菜即安徽菜，是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。
徽菜类在全中国目前的营业中门店数为15,414家（约1.5万家），2022~2023年2月新开店数4045家，关店门店数5933家，减少1888家。
规模排名：“小菜园”以现有门店数428家位于徽菜品类；排在第二的“风波庄”现有门店数为55家；“同庆楼”以54家门店数位居第三。
2023年小菜园拿到了数千万美金的融资，小菜园创立于2013年，将目标客群定位为中产阶级，做高性价比。小菜园的特点是“小份+央厨+火”：小份可以降低价格，更低价钱吃到更多产品；央厨加工、及时配送，简化门店操作流程，降低成本、提升效率；加“火”保持菜的温度，一热顶三鲜，提升价值感。
小菜园对消费者的三大承诺：“所点菜肴超时免费赠送此菜”、“对菜肴不满意无条件退换”、“确保优质食材，如有问题十倍赔偿”。这些也是品牌对自己的倒逼。
用户口碑排名：“徽州小镇”8家以口碑指数941.4分位居名。“杨记兴·臭鳜鱼”13家和“庐州太太”8家分别以929.4分和925.8分位居第二、第三名。
净增长排名：名是“小菜园”，净增长61家，门店数达到了428家；第二名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长11家，门店数达到了20家；排在第三名的是“同庆楼”，净增长4家门店，门店数达到了48家。
徽菜品类关店名关店26家。
价格带：头部品牌（规模前38名）门店数超5家，多数低于20家，价格带集中于50-135元。徽菜和西贝菜比较相似，拿掉小菜园，徽菜也就不存在连锁化一说了。

全国徽菜分布数量与密度高的基本都是在安徽当地，密度低及数量少的地方是广西、黑龙江等远离中部地区的省份。


徽菜品类受欢迎的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。苗知府、徽三都是徽菜代表菜臭鳜鱼重要的供应商，徽三是国资控股，相对有更稳定的供给能力。
在地方菜正餐品牌中，川菜湘菜价格相对亲民，辣椒的味道侵略性、成瘾性强，食材比较大众化，供应链也相对简单，连锁化机会巨大，
而粤菜、江浙菜、徽菜、京鲁菜、云南菜、西北菜等的味型相对受限，食材小众而分散，食材标准化难度高，客单价也不低，成瘾性相对弱，连锁化过程需要做更多基于效率和更大众口味做调整融合，更需要出现一些具有极强企业家精神的创业者给所在菜系带去创新与活力。
一个行业、一个时代的进步不会因为时间车轮向前推进而自然的进步，有时甚至会倒退，时代的进步、行业的进步、品类的进步，需要有极具企业家精神的个人出现，就像乔布斯、就像任正非、就像马斯克、就像迈克·杰克逊，他们几乎以一己之力推动着一个行业、一个时代进入到新的高度。
我觉得贾国龙、杜中兵、聂云宸他们身上都具备类似的精神。
地方菜系哪家行，川湘价格亲民，辣椒花椒上瘾，食材大众发展轻。江浙粤鲁徽云西，连锁发展不容易，创业精神学贾总，一人撑起一片天。

 4 

 单品休闲餐

地方菜正餐通过减少SKU数量做大单品定位是正餐连锁化的重要路径。
川湘菜里的几道重要菜品通过大单品定位后，均获得了很好的发展机会，如湘菜的辣椒炒肉、牛蛙、小龙虾、剁椒鱼头、酸菜肥肠等；徽菜的臭鳜鱼、鲁菜的烤鸭等。
川菜里水煮肉片也有类似酸菜鱼的“快餐化”发展机会。水煮肉片用户基数广，但牛肉受供应链的影响很难做为水煮肉片的主要食材，我看到像这些快餐品牌已经将牛肉换成了猪肉。
川菜里还有毛血旺、回锅肉、水煮鱼、辣子鸡、跷脚牛肉等等，只要还没有出现强势代表这些产品的品牌，用“大单品+菜系”的模式做出好味道，未来都有巨大连锁化机会。
到底定位在什么大单品上？
其一，要看品类机会，就是这道菜是否已经被某强势品牌代表了。
如果已经有强势品牌代表，而你在商业模式和定价上没有大的差异，仅仅是基于避开强势品牌的主流区域，那么一旦强势品牌来到你的身边，你前面的努力可能都会是代表品牌的肥料，要尽可能避开这些大单品强势品牌一样的定位。
要看品类大小，“大单品”的关键是要大，而不是单品，很多人学习别人做单品定位，结果画地为牢把自己的生意做小了。
大单品之大，往往价格低。国家统计局的一组数据体现，中国6000元月收入以下的人占全国总人口的93%，大家可以想象一下6000元每个月，什么东西可以天天消费而没有压力？
供应链越成熟，价格就越低，规模化的天花板也就越高。在美国的餐饮上市公司名单里，清一色的都是廉价的快餐类品牌。
菜品的成瘾性也是是否适合做大单品定位的关键，它可以突破一定的价格限制，打开规模发展的天花板，单品更持久。烟酒都很贵，但因为它们的成瘾性，生意规模都超乎想象，烟草光一年的纳税就超过万亿，茅台的净利润率50%，市值2.2万亿。
在菜品里，辣椒等刺激性食材都是食物成瘾性的关键，如果一道大单品里缺少了辣椒，大概率是很难做大的。
大单品定位降低了扩张的难度，但单品如果成瘾性低，也会有单品持续性问题。需要优化成瘾性，也需要围绕大单品不断做产品创新、推新，以增加老顾客的新鲜感和吸引不同需求的新顾客进店，保持品牌的生命力。
要获得持续规模增长，门店布局达到其临界值前也需要做第二曲线的准备，做新的大单品品牌。