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4.江浙菜类

江浙菜类，我们分析时包含了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，对于消费者而言，口味都有极大的相似性。
在全中国目前的营业中门店数为118768家（约11.9万家），2022~2023年2月新开店数20026家（约2万家），关店门店数46131家（约4.6万家），减少26105家（约2.6万家）。
规模排名：“绿茶餐厅”以现有门店数277家稳居江浙菜品类；排在第二的“外婆家”现有门店数为99家；“南京档”以89家门店数位居第三。江浙菜规模前三名品牌均保持不变，门店数变动也不大。
用户口碑排名：“新荣记”16家以口碑指数959.4分毫无悬念的依然位居名，其旗下还有荣小馆有13家；“小厨娘淮扬菜”38家，以937.2分从第三名提升到第二名，“江南里”18家以934.8分排在第三名。
净增长排名：名是“绿茶餐厅”，净增长45家，门店数达到了240家；第二名的是“打酱油·国民饭堂”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“新发现”，净增长14家门店，门店数达到了57家。
江浙菜品类关店名关店17家。
价格带图：头部品牌门店数超10家，多数低于40家，价格带集中于50-200元。少有既具备口碑品质又有规模连锁的品牌，江浙菜连锁似乎正在沦为荒漠。

全国江浙菜分布数量与密度高的基本都是在江苏、浙江，密度低和数量少的地方是青海、宁夏、新疆。

江浙菜依赖厨师、高客单价、低成瘾性使得连锁化难度更大，这一点和正餐类的粤菜有一定相似性。
清淡的食物也很难做的便宜。较少依赖很多香料调味，这就对食材品质、烹饪技术有更高要求，人力成本高，价格高，连锁化难度也就更高。重口的菜品消费者对食材好坏的体感不太明显，好的食材在重调料下也难以品尝出本味的区别。
一个说法叫“低端食材吃调料，优质食材凭手艺，高端食材靠环境”，江浙菜和粤菜都比较靠手艺和环境，这也成为了连锁化的挑战。
江浙沪是连锁餐饮的绿洲，但江浙菜却是绿洲中的荒漠。

5.西北菜类

西北菜，大致包括甘肃、宁夏、青海、新疆等地方风味，而以甘肃菜具有代表性。
目前在全中国的营业中门店数为58736家（约5.9万家），2022~2023年2月新开店数22082家（约2.2万家），关店门店数28412家（约2.8万家），减少6330家。
规模排名：“西贝莜面村”以现有门店数345家位于西北菜品类；排在第二的“九毛九西北菜”现有门店数为75家；“德顺源”以62家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西贝莜面村”345家以口碑指数921.2分位居名。“长安大排档”10家和“遇见长安”14家分别以917.8分和914.6分位居第二、第三名。
净增长排名：名是“秦门西安小馆”，净增长11家，门店数达到了28家；第二名的是“擀匠金排焖面”，净增长10家，门店数达到了25家；排在第三名的是“半坡烟”，净增长10家门店，门店数10家。
西北菜品类关店名关店37家。
西贝依然是规模和口碑兼具的品牌。贾总透露，西贝计划到2026年完成IPO上市。作为一家主打西北菜的中式正餐品牌，西贝餐饮将如何在经济复苏的关键时期开辟出新的增长曲线，并成功实现登陆资本市场的目标，值得期待，明年我们也将邀请到贾总来和窄门兄弟们分享。
西北菜想做好，核心还是面食、羊肉，这两样菜色西贝做得都很出色。
贾总做餐饮一直坚守的两条信念：对消费者，坚持做好吃，高品质干掉低品质；对内部，坚持提高效率，高效率干掉低效率。很多消费者吐槽西贝的价格，但大家都不得不承认西贝的产品确实都好吃，至少我完全认同。
为了实现效率的升级，完成西贝的千亿梦想，贾总这些年也进行了一系列的尝试，例如西贝麦香村、西贝超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张、贾国龙中国小饭馆、贾国龙功夫菜等，这些探索有的已经宣告结束，有的还在继续摸索中。西贝新的尝试——“贾国龙酒酿空气馍”，经历一段时间探索后更名“贾国龙中国堡”，标语是“好吃的中国汉堡”，贾国龙一直都希望能够做成中国的麦当劳。我们祝愿贾总实现这个伟大的梦想。
这款产品的灵感来源于“酒酿馒头”，这是在浙江桐庐一带家喻户晓的传统特色小吃，其特点是在发面过程中用糯米酒代替酵母发酵面团，蒸出来的空气馍蓬松暄软、自带清甜酒香。“空气馍”是用类似的“馍”包裹住各式中华传统美食，“中国馍夹中国菜”，“手拿走食”。我有幸前期参与了讨论并成为了批体验者，确实很特别，效率很高、也很好吃。贾总目标在5月29日前开出50家，期待这次贾总可以大获成功。
价格带图：头部品牌（规模前46名）门店数超10家，多数低于30家，价格带集中于30-90元。通过这张图可以看到，西北菜除了西贝几乎没有规模连锁品牌。

全国西北菜分布数量与密度高的基本都是在新疆和陕西，密度低的地方是贵州和广西，数量少是贵州、海南。

供应链：羊肉可以看看额尔敦，牛肉可以看看呼伦贝尔肉业。