连锁面馆被高估了吗？
10月上旬，开菠萝财经探访了面馆“新贵”们开在北京的部分门店，发现个别门店已经停止营业。
例如，陈香贵的一家门店已经撤店、商场正在重新招商；张拉拉的一家门店招牌还在，但已不再营业。开菠萝财经从两家店附近的外卖员口中得知，这两家店“搬走了”，“已经停业两个多月了”。
曾经的陈香贵门店正在招商中
开菠萝财经摄
一家张拉拉门店招牌还在，但已经停业
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这两家面馆均位于大型购物中心的“美食城”里。探店时正值工作日中午12时左右，开菠萝财经注意到，同一商城、同一楼层的其它快餐店吸引了众多顾客。
闭店可能有种种原因，可能是被商场“新陈代谢”，也可能是为盲目扩张买单。
在购物中心开店，除了租金，还要经过商业性的考核，“如果一家店通考核，会被‘赶出去’”，王洋表示。
除五爷拌面大部分门店开在办公场所和住宅区以外，其他面馆“新贵”的选址，多集中在一线、新一线城市里人流集中的核心商圈、写字楼等。在李蔡看来，从这一年的发展来看，面馆“新贵”低估了在购物中心做生意的难度，房租占比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和营销成本，前期盈利很难。
“现在大多数投资人都‘清醒’了”，林樊对开菠萝财经说，因为发现连锁面馆是一门很难靠烧钱烧出规模的生意，不是烧钱越多、开店越多，模型就能跑得通，带来的边际效应反而是递减的，“决定模型的，是产品和服务能否让消费者买单”。
在面馆“新贵”尤其是牛肉面品牌的主战场上海，李蔡观察到，同样的“新陈代谢”也在发生。去年年中，他曾尝鲜过多个面馆“新贵”的面食，与一些消费者沟通后发现，“一二线城市的人可能会因为新鲜感进店，比如，感受在面馆里看书，体验‘免费续面’，或是品牌背后有某个大厂的投资，但表示后续会复购的比例比较低”。他不高的性价比、“相对普通”的口味以及到店的便捷性，很难让人爱上这碗四五十块的面条。
在庄帅看来，这背后是因为面馆“新贵”低估了赛道的竞争难度。
面馆市场有明显的南北差异。“南方市场的特点是，面馆的成长性偏弱，教育成本较高。”庄帅认为，在北方，吃面的市场更大、受众更广，无需消费者教育成本，但市场竞争异常激烈。和随处可见的街边小店拼性价比、赛口味，标准化的连锁面馆不够有优势。
当疫情进入常态化，面馆“新贵”开始寄希望于外卖，将其抬到较高的位置上，但外卖的贡献度也是被高估的。
陈高对开菠萝财经说，他所在店里的食客，以附近办公楼里的上班族为主，外卖不但单量非常少，“还经常接到‘面条坨了’的投诉”。林樊介绍，品牌的外卖占比只有10%左右。
除五爷拌面外，其他的基本以汤面为主。在庄帅看来，汤面为主的产品布局决定了堂食占比偏高，因为面条在外卖中的口感还原度不如堂食。
在被低估的因素中，还有这场疫情。
“中式面馆跑出自己的‘麦当劳’，还有很长的路要走。”林樊表示，但疫情当下，面馆“新贵”更要考虑生存问题。在王洋的描述里，面馆新贵的处境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下来品牌倒闭都不是稀罕事”。
怎么能活得更好，无外乎开源、节流两条路。
在门店的堂食和外卖之外，“开源”能产生销售额的第三市场。面馆“新贵”的标配是，推出毛利较高的烧烤、卤味，进入袋装、罐装食品的零售市场。一些面馆也开始搞“副业”，例如马记永开酒馆，和府捞面卖酒饮和咖啡。
“节流”则是从房租、人力和物料方面下手。陈高透露，去年门店租金水涨创高，今年所在的商场租金降了，拉面师傅的工资也有回落。
要知道，资本去年追投面馆“新贵”时，有媒体报道，一大批拉面师傅从甘肃迁徙到面馆“新贵”聚集的上海，月工资从5千元涨到万元以上。“今年‘新贵’开店少，拉面师傅自然没那么‘贵’了”，林樊了解到，还有面馆“新贵”尝试过把拉面师傅换掉，用半干面的机器面取代手工现拉面。
在其他餐饮品类的衬托下，面馆这门主食生意被认为更容易标准化、连锁化。投资人把“资本烧钱、快速开店”的商业模式复制进来，期待头部选手创造下一个神话。
一年后，“当投资人拉长周期去评估，会发现过去对面馆生意的评估，在很多方面都过于乐观了”，庄帅表示。
但面馆的故事远没讲完。王洋认为，和当年的茶饮行业类似，去年的“面馆热”当然存在泡沫，资本热情消退也是必然，拉长时间去看，经过资本鲶鱼效应的赛道会更有活力。