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发展拐点：供应链与渠道的双革命

居家的餐桌上，并不鲜见简单处理即可食用的商品。从方便面、速食水饺、自热火锅，至预制菜可看做餐饮工业化的一个持续推进过程。预制菜之近两年才发展壮大，由于中式餐饮具备很强的非标化，相比西式牛排、炸鸡、汉堡的简易制作理念，复杂的中餐早期并不太适合工业化生产。

转折点在于，随着中式餐饮连锁的发达和发展，toB端预制菜出现破局。当预制菜供应链愈发成熟后，五花八门的销售渠道，助力本是面向餐饮商家的预制菜，开始进入toC市场。疫情居家隔离和各地就地过年的特殊事件，也加推了C端对预制菜的热度。

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 B端：源于供应链革命；

十年前，消费者在一家中式餐馆点一份“宫保鸡丁盖饭”，厨师会在后厨忙碌的切菜、切肉，简单的烹饪后浇盖到米饭上，一份经典的宫保鸡丁盖饭就到了顾客的眼前。如今，在吉野家、和合谷，甚至肯德基（也有“K记饭桶”），消费者要点一份饭，用手机下单后，后厨人员会把一袋已经加工好的配菜放到设备里加热，取出后倒在米饭上，一份套餐就做好了。

当下流行的预制菜，就是商户端后厨一袋一袋加工好的菜品衍生而来。

起初，由于酒店、饭店、企事业单位食堂等制菜过程较多，且又对出菜效率提出高要求，单纯依靠厨师现场切菜、配制难以满足要求。逐渐演化出“中央厨房+智能烹饪设备+预制菜”的模式，由各餐饮连锁或上游供应商的中央厨房制作好预制菜，店内服务人员使用智能烹饪设备只需简单加热已加工好的预制菜，一份可口的餐食就做好了。

△图片来源：网络

B端兴起的预制菜，不仅简化了制菜过程、tigao生产效率，还减少原材料消耗、减少人力成本，有效地协助餐饮业实现标准化生产、降本增效目的。简单地说，有了预制菜餐饮店的厨房面积就不用特别大，也无需像过去雇佣大量的后厨人员，更免去了因为厨师的出走而导致的菜品口味更迭。实际上，预制菜兴起的背后，正是B端餐饮行业追求效率、品质、可控的一种必然方向。

餐饮企业一直存在“三高一低”，即租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低，是困扰餐饮企业的“痼疾”。预制菜大大缩短了餐厅的出菜时间，还节约采购成本、场地租金、人力成本，可谓是充分满足了商家的需求。

据悉，中国预制菜企业目前to B与to C之间比例为8：2，随着销售渠道多元化，C端的占比将逐步上升。

举例来看，麦当劳、肯德基、吉野家、和合谷等大型连锁餐饮企业，是很依赖预制菜的，而其采用预制菜一方面易冷冻储存，减去了中间繁杂的加工环节，tigao了效率；另一方面，可以很好的保障口味统一及品质把控。从场景来看，预制菜不仅在变革商家的供应链能力，还成为商家发展的“加速器”。

若把这些提供给商家的预制菜，直接送达用户的厨房呢？

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 C端：由多元销售渠道捧热；

2020年疫情阻断了到店消费，餐饮业主动将菜品以半成品形式售卖，加上“宅”消费爆发，催生了C端消费需求，预制菜行业菜品的需求不断丰富，并从B端延伸至C端消费者。由于各种面向C端渠道对预制菜的接纳，给这股热潮加了一把新火。

以日欧市场为例，商超、便利店是预制菜的重要渠道。熟食一直是西式便利店重要盈利点，以7-ELEVEn便利店为例，目前便利店内餐饮销售额约占总销售额的30%左右，毛利率高达30-50%。据中国连锁经营协会（CCFA）联合毕马威发布的《2021中国便利店发展报告》中显示，2020年，中国便利店门店规模达到19.3万家，全国品牌连锁便利店销售额为2961亿元。

这些便利店像城市里的毛细血管，深入到社区、办公楼和生活场所，预制菜对它们而言是带动销售额的新品，成为预制菜向C端发展的重要推力之一。

电商渠道、私域liuliang型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比中也快速tisheng，取得了不错的销售成绩。例如，专注西式意面的速食品牌空刻，在天猫意面速食榜上销量，联合创始人王义超在相关媒体采访时表示，国内消费者想足不出户吃意面的可获得性很低，以大单品策略，提供让消费者在家里也能吃到的品质意面。可以看出，电商为首的线上平台已经成为预制菜一个不错的渠道。

预制菜企业还运用互联网多元化玩法来拓宽渠道，如直播、种草、社群等方式进行营销。有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌，品牌活跃在“自播直播间”，将直播带货发展成M2C，传播预制菜产品及品牌信息，加速品牌传播，以求快速触达客户。

△图片来源：网络

再有，就是西贝、海底捞、吉野家等餐饮连锁品牌，自去年开始，用户进店就餐时，某些店面服务员就会积极的向顾客推荐各自旗下的预制菜、半成品菜品，包括卖汉堡、薯条的肯德基等“洋快餐”，春节期间也在店面里开始向顾客推售一些中式预制菜。这些80后、90后常去的餐饮连锁，也成为预制菜触达C端重要的渠道之一，加速整个市场的普及。

还有就是新零售、生鲜电商等新生渠道，数年的发展中，这些平台已成为许多地方社区居民购买日常所需食材和粮米油盐的渠道。它们也天然的是预制菜佳的销售渠道之一，据每日优鲜发布数据显示，在虎年春节期间，平台预制菜品销售额较平日增长2.7倍。

而盒马预制菜销量同比也增长345%，叮咚买菜在这一时段中高端预制菜的的销量同比增长超过3倍，在短短七天内卖出了300万份。

前期B端，完成中式菜式标品化工作的步。逐步形成成熟的产业链结构，由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道三部分组成。 

① 上游：农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应。

② 中游：食品加工企业主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。

③ 下游：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。

从原材料生产、预制菜制作、销售渠道等分工越来越细化，看起来非标的中餐，在预制菜这个“新物种”中出现标准化生产。

2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，大多来自B端市场。但目前整体趋势正从B端转向C端，触达消费者的渠道如此之多，那用户的消费热情会“昙花一现”，还是能够持久呢？