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全国宏观数据

至今，全国餐饮门店约788万家，三年总计减少224万家。

2019年以前，中国餐饮每年都是保持着10%的净增长，这三年负增长21%。3年的时间释放出了可能超过200万个商铺和近100万个加盟再创业者。

报复性创业、报复性消费正在发生，从我们投资的品牌来看，2023年1季度同店数据恢复到了2019年的90%-120%之间，一季度发展提速。

绝味一季度发布的利润预测，与2022年相比大幅提升：

冰面解冻时，谁先跃出水面，谁就是锦鲤。2023年，必然是餐饮人的春天！
我们还是先来看看全国各品类规模、增长与评价排名的变化，及我们对这些变化的理解。

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正餐类

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 火锅类

火锅是中国餐饮大品类。相对于其他中餐，火锅上游底料工厂成熟，门店不需要厨师，高标准化使火锅成为正餐里具备连锁扩张基础的品类。
我们去年对火锅进行了一些分类：
类是川渝的麻辣火锅，这基本是全国通吃，且辣味有成瘾性，是规模大的味型，可容纳多个上市品牌，过去味道的核心差异在于底料/汤底的差异而非食材。巴奴这些年走出来一条基于更新鲜食材的差异化道路。
第二类潮汕牛肉火锅，鲜牛肉是比较受高收入消费者欢迎的食材，但牛肉的供应链在国内一直还不太成熟，而鲜牛肉对供应链要求更高，要求当日屠宰、当日配送，鲜肉比冻肉更不具规模效应，这些年基本都是一些区域性品牌，跨区域发展需要一定时间解决供应链问题。
第三类是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅等有料火锅，标准化程度高，猪、鸡均是供应链极其成熟的品类，价格也相对可控，但相对于麻辣火锅而言，清淡味型成瘾性更低，市场的规模相对更小，味型上的差异化也更小，能容下少数头部品牌。
第四类是老北京火锅等清汤羊肉锅，汤底差异化小，食材以羊肉为主，具有区域局限，切入南方市场有一定难度。和它比较相似的是蒙式火锅，过去以小肥羊为代表曾经也火遍全国，里面会加入十几味香料和药材，有较强的味道记忆性和成瘾性，但随着食品安全要求的提高，当归等药材不可以作为餐厅的食材使用，如今的小肥羊再也没有了从前的味道。
四川跷脚牛肉更像是快餐属性的牛肉小火锅。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为481433家（约48.1万家），2022~2023年2月新开店数181370家（约18.1万家），关店门店数233820家（约23.4万家），减少52450（约5.2万）家。
规模排名：“海底捞火锅”以现有门店数1350家位于火锅品类；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为943家；“呷哺呷哺”以835家门店数位居第三。海底捞财报数据显示，2022年“餐饮一哥”海底捞扭亏为盈13亿元，被视为餐饮业转危为机的良好趋势。

用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（88家）以口碑指数950.2分位居名，位列第二、第三的分别是“捞王锅物料理”（154家）“和“左庭右院鲜牛肉火锅”（109家），口碑指数分别为945和941分。
净增长排名：名是“楠火锅”，净增长278家，门店数达到了431家；第二名的是“廣順興猪肚鸡”，净增长113家，门店数达到了282家；排在第三名的是“七欣天”，净增长89家门店，门店数达到了346家。以楠火锅、怂火锅为代表的新势力火锅品牌正在掀起一场面向年轻人的火锅热潮。
关店排名名关店357家。
规模前150家，客单价多集中于50-110元价格带，千店品牌仅海底捞一家。

火锅分布数量与密度多的是四川、重庆。江西、湖南、广州一带火锅密度较低，数量也较少。
江西有季季红237家，全部直营；湖南有大斌家串串火锅392家、洞氮胡记羊肉火锅461家，都是加盟连锁，广东基本是猪肚鸡和潮汕牛肉火锅。

火锅行业正在面临一次从注重底料差异化到开始注重食材品质的升级。以巴奴品牌为例，供应链回归产品主义，打造“能天然不添加、能当天不隔夜、能冷鲜不冷冻”的第三代供应链。设立研采部深入田间地头寻源优食材，各央厨具备独立进行采购、仓储、加工生产和配送的能力，服务覆盖区域内门店，一线人人参与品控，保障食材品质。巴奴引领了火锅行业的食材升级。


火锅底料是一个非常大的赛道，已经上市的有天味和颐海，市值均在200亿左右；准上市的有重庆聚慧和内蒙古草原红太阳，聚慧是呷哺湊湊的核心供应商，草原红太阳是蒙式底料的核心生产商；川海晨洋是成都一众加盟连锁火锅的供应商；圣恩以菌汤而闻名，近些年也开始进军麻辣锅底领域；百品日光是番茄锅底供应商；张兵兵牛油是大的火锅牛油供应商，为火锅连锁和底料工厂提供牛油；火锅食材的供应链企业更多，大家都可以登录窄门餐眼了解。