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新瓶装旧酒？

新式热卤的故事听上去充满想象空间，但它依然要面临同质化的问题。

本质上，冷卤和热卤在供应链上并没有太大的区别——都是“中央工厂卤制+冷链运输”，区别只在于热卤多了一道“现场烹制”的环节。新式热卤品牌的核心竞争力应该来自于哪里？

盒马杭州地区的3R负责人许涵凯认为，差异化的口味、风格化的场景和体验、跨界的产品组合，都有可能成为这个赛道的突破点。“我们现在买到的卤味，口味其实是相对固定的，基本就是甜辣、麻辣等，但它能不能有一些新的口味？比如我个人就尝试过去做一些新口味的卤味，像蒜末、油葱、香葱这种东西的混合，使用小青桔的汁去增加它的复合香气。这可能也是盒马未来做热卤会重点去研发的方向，从口味上做出改良。”

相较而言，复合化的场景、产品的组合，更有可能在线下的新品牌之间率先发生。一脚踏入新消费领域的热卤，也开始学会包装自己。研卤堂从门店装修到产品包装，都是令人熟悉的红蓝配色国潮风；盛香亭在去年国庆和国潮品牌BURNIN开联名快闪店，成为长沙的网红打卡点。在食材选择上，盛香亭强调自己有一米长的虾滑、卤粉采用的是安格斯牛肉，热卤食光也将芝心豆腐、龙虾尾、花枝虾滑等非传统卤味食材搬上了前台。

跨界包概念也成为新消费领域品牌的联盟思路——就像早的王老吉将自己绑定火锅，声称“怕上火喝王老吉”，到之后《来自星星的你》带火了炸鸡啤酒，炸鸡商家趁势推出“吃炸鸡就要喝啤酒”。去年长沙诞生的两个赛道：新中式烘焙和新式热卤也采取了抱团。墨茉点心局在武汉开出首店时，盛香亭在线上隔空送祝福，在多个平台上“官宣”双方的伙伴关系，还喊出了“热卤配点心”的跨界口号。

从佐餐到小吃、零食，如今又回归到正餐，新式热卤大有“万物皆可卤”的趋势，但无论是消费场景还是消费心智的变化，终指向的目标还是圈定更宽泛的消费圈层。相较于过去几十年一成不变的档口生意，热卤有了一个不错的开端。一个问题在于，资本已经抛来了橄榄枝，但吃惯了绝味和周黑鸭的年轻人们，要培养起逛街吃热卤的习惯，或者在餐饮品牌密布的购物中心选择热卤作为正餐，依然有不小的难度。

多元化的消费场景，有时候也意味着对手的增多——当热卤开始抢占一日三餐，它所要面对的，也是火锅、烤肉、面食的夹击。