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巨头们入场能掀起植物肉市场的浪潮吗？

巨头纷纷在中国试水“人造肉”产品，受此影响，A股市场人造肉概念版块应声走高。4月22日，A股人造肉版块集体大涨，截止上午11时30分，版块涨2.27%。股双塔食品涨停，录得两连板，该股4月20-22日涨幅为25.39%，三日内市值大涨近40亿元。美盈森、金字火腿、来伊份跟涨。

与火热资本市场植物肉其实在中国市场上并不受到消费者市场的待见。在天猫上，Omnipork月销仅2398，百草味植物肉烟熏小片肠月销1970，齐善植物牛排月销95，金字火腿植物肉饼月销138，仅占店铺高销量产品月销的0.145%。

在B站、微博、微信上，“人造肉”相关内容的评论栏中，消费者对其诟病主要集中在三个部分：价格贵、口感差、没肉味。而这实际上也是目前阻碍中国“人造肉”企业发展、并且各个企业和研发机构在攻克的三个维度。 

 1 

价格

假肉比真肉贵，这是消费者炮轰“人造肉”的点。

△图片来源：B站 

任何一个产业在初发展时其实都面临成本高导致价格贵的问题，而植物肉成本高主要是由这几方面原因导致：初期研发和市场成本的大量投入、产业链规模化程度低、单位业务量分摊的固定成本高、品牌方/生产商面对供应商议价能力弱。

 2 

风味 

而被诟病的第二点则是“人造肉”的风味。

图片来源：B站 

市场上其实已有可商业化的技术来克服这一点。 

简单来说，这种方法就是对大豆和豌豆的气相、液相等进行分析，找出其中会产生“豆腥味”的范围，通过物理方法（调整温度或PH值）去除掉；或者是对牛肉的香气成分、风味物质相互作用进行研究，并在植物中寻找相对应的风味分子。

 3 

口感

很多人将“人造肉”与豆腐、素鸡划等号，实际上就是因为许多产品在目前无法模拟真肉的质构和口感。简单来说，就是吃起来没有嚼劲，像在吃豆渣。国内大部分的植物肉都是以植物为原料，提取出不同形态的植物蛋白，经过加热、挤压、冷却等步骤制作出具有真肉结构的纤维状蛋白。

图片来源：微博与B站 

经过与专家和业内人士的沟通得出，在这个过程中，不同种类原料导致的蛋白质含量不同、不同的挤压工艺都将影响“人造肉”口感。