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餐饮企业很懵：使用的是不是预制菜？明示还是不明示？

文章开始，我们先解决这个问题：兰湘子，到底是不是预制菜？

官方已经给出了十分肯定的回答：不是！

对于这个问题，菜菜也是同样的回答：不是。因为中央厨房出品的不叫预制菜。

△ 来源：网络

今年3月，市场监管总局、教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，从国家层面明确预制菜范围，对预制菜原辅料、预加工工艺等进行了界定。

其实，国家对于预制菜范围的划定，比以往行业内广义上包含即配、即烹、即热、即食的预制菜概念缩窄很多。下面6类食品就不属于预制菜范畴：

1.净菜类：仅经清洗、去皮、分切等简单加工，但未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品。

2.主食类：速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、比萨等主食类产品。

3.即食食品：不经加热或者熟制就可食用的食品，如罐头、火腿肠等以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜。

4.中央厨房制作的菜肴：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求，但不纳入预制菜范围。

5.添加防腐剂的食品：预制菜属于菜肴范畴，菜肴在烹制过程中一般不添加防腐剂。通过先进的贮存和加工技术，预制菜可以确保在不使用防腐剂的情况下保持较长的保质期。

6.散装食品：预制菜是经过工业化、标准化生产的预包装菜肴，散装食品不属于预制菜。

在6月13日的官微文章长图中，兰湘子也解释了为什么不是预制菜，而是一直坚持新鲜现炒。

对于整个长图内容，菜菜简单的和大家梳理一下：

兰湘子表示，目前公司已有300家直营店，自创立以来就做出了“25分钟菜上齐”的承诺，为此兰湘子优化了点单系统，改革了后厨分工，自研切配工具，创新服务环节。

综上，创造了效率！

说“不是上菜快，就是预制菜！”兰湘子绝非在“菜品制作”环节投机取巧，而是因为内部的高度配合，让出餐效率达到了顶峰。

而对于“不是预制菜，为什么上来的部分菜品是温的”，兰湘子解释：“因为出餐速度快，引发出餐拥挤，前厅传菜不及时的问题，菜品温度下降。

文章中提到，在食材方面，兰湘子的螺丝椒、香干、腊肉等核心食材都是湖南原产地直采，场地直发。辣椒炒肉的肉类选用自然生长的土猪前腿肉，肉质鲜嫩；一直饱受好评的干饭米，选用的是黑龙江五常市产区的东北大米运用独特配方，的煮制比例，口感。

兰湘子还在各大城市设立分仓，确保所有新鲜食材集中采购当天配送。

后，兰湘子面对预制菜谣言该怎么办？部分网友主动给出了破解的建议，“开个透明厨房就好了”！而兰湘子表示，透明厨房我们有，可能因为宣发不到位，大家不知道。

兰湘子的第三代门店，采用明厨亮灶的装帧设计，大家可以清晰地看到每一道菜是如何热气腾腾，新鲜现炒出锅的。

这不，6月18日，兰湘子官方微博便发布了“自爆”后的后厨参观预约时间和地点，表示让大家更近距离的了解兰湘子的后厨，也想了解大家对于兰湘子的一些看法。

△ 来源：兰湘子微博账号截图

至此，兰湘子与质疑预制菜的消费者宛如来了一场双向奔赴。

“亮明牌”的事情，也似乎暂时结束了，但这短短的一张长图，好像并没有打消大家的疑问。回顾两个月前，面对消费者质疑，老乡鸡的回答好像显得更有诚意：并不能简单地以是或者不是作为答案。我们看到了一篇20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》。老乡鸡从食材产地到餐厅出品的全链路仔细梳理了一遍；覆盖公司当前1218家餐厅共计226个SKU、873种原料以及305家供应商，形成了这篇详细的菜品溯源报告。报告显示，老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%，【半预制】占比27.7%，【复热预制】占比1.7%。严格意义上，也就是说老乡鸡的预制菜品，占比为29.4%（【半预制】+【复热预制】）。

△ 来源：老乡鸡官方微信平台

那么，若按此方法分类，兰湘子的菜品中，“餐厅现做”，【半预制】和【复热预制】，会分别占比多少呢？

兰湘子没有做详细的公示说明。