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随着社会经济发展和消费升级，预制菜进入百姓餐桌，这是一种历史必然；与预制菜一样，锅气香精也是现代食品行业工业化、标准化的结果。

中国农业科学院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖曾在接受采访时表示，预制菜主要的是“三转一保”。“三转”就是把“三厨”变“三工”，厨师、厨艺、厨房变成工人、工艺、工厂；“一保”就是对传统品质的保持。

张春晖特别提到，为了将锅气等厨师语言转化为数字化的表达，除了传统的品尝表征，还要借助传感器、电子眼、电子鼻等先进分析手段。通过传统厨艺和现代食品科技的量化结合，可以把食材的色、香、味、形、气等多维品质进行数字化，结合感官仪器分析，把传统的看一看、闻一闻、尝一尝，转译为机器语言。比如，把香辛料、调味料等所有加工环节的用盐都量化，总体控盐。把火候变成温度、时间、食材耐受值、食材成熟度等量化语言。

比如，螺丝椒炒肉是张春晖团队做的一个成功产品。他们研究了螺丝椒的风味，肉片的风味，两个合炒的风味，把半熟的辣椒肉片和调料分开包装，到店用油炒制，通过加热和熟化产生锅气。其风味和大厨炒的相似，一般大厨尝过都很难区分。

回到中餐中的“美颜、美化”问题，其实传统厨房也有一些方法，比如使用葱油、葱姜料油、鸡油，这是很正常的，是公开的；目前，市面上砂锅的运用，菜菜认为只要保证砂锅的安全和质量，本身能促成菜肴品质的提升，也没什么问题。

味蕾连着人心。“一上桌就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着热气里从父亲筷子上掉下来的豆腐。”我国作家朱自清先生笔下，氤氲的锅气是独特的家常味道，也牵着儿时记忆中家人围坐、温情脉脉的美好。

锅气缭绕、香味扑鼻，人间千百味；预制也好、现制也罢，美食抚人心。

每个人心中都有自己钟意的“锅气”。

正因如此，食品行业工业化的发展创新也正在改变和完善我们的生活方式，让预制菜品也能有“锅气”，满足食客们的想象，预制菜行业也在努力！

为共同探讨新时期预制食材产业发展路径，打造预制食材企业上下游之间良好的交流和展示平台，经中国烹饪协会研究，决定于2024年8月在河南省郑州市举办“2024中国预制食材产业健康发展大会”及相关活动，欢迎大家积极了解参与。