2月11日，鲜饺鲜吃旗舰店在蓝堡湾开业，这标志着思念食品在速冻水饺之外，开卖现包水饺。
而在此之前，袁记云饺已经在这个赛道摸索了很长一段时间，中国水饺餐饮连锁品牌——喜家德也已经注册了新品牌“吉真”，试水这个赛道。
当前，生鲜水饺赛道已经集齐了以袁记云饺、吉真、鲜饺鲜吃为代表的三种不同出身的品牌，它们各自有什么优劣势，谁又能在未来的竞争中，拔得头筹？
冷食传媒记者 | 吕翠平左右双手互博
“速冻巨头”思念食品开卖生鲜水饺
冷冻食品365
赞87
蓝堡湾店作为一家旗舰店，既提供堂食也提供生鲜外带或者外卖，但是据冷食君了解，鲜饺鲜吃主打的是生鲜外带模式，堂食占比很小。在产品上，包含水饺、云吞、馄饨三种，共14个口味。
顾名思义，鲜饺鲜吃主打“鲜”，在门店内可以见到“鲜切、鲜包、鲜售”的字样。店员也告诉冷食君，“馅料都是员工现切现拌，然后在档口现包，只有饺子皮是统一配送的，但也是处于新鲜的状态。”同时，为了保证新鲜度，鲜饺鲜吃表示，产品上架超过2个小时没有售出就下架。
这意味着之前一直主打速冻水饺的思念食品开卖生鲜水饺外带。有人戏称其为“左右手互搏。”
袁记云饺
生鲜水饺外带模式的先行者
尽管看上去是一个新赛道，但其实，现包现卖的模式已经存在了多年。
较早做这种模式的是广东省袁亮宏餐饮管理有限公司，品牌即袁记云饺，主营生鲜饺子、云吞及面制品。
据该公司官网介绍，到2020年，其旗下已经有“袁记云饺”、“袁亮宏”、“袁记味享”等品牌，在全国拥有2000多家连锁门店，覆盖广州、北京、上海、南京等全国60多个大中城市，是全国大、发展快的广式饺子餐饮连锁品牌。目前，在广东佛山、江苏苏州、天津设有三个运营管理中心和5个现代化生产工厂。
袁记云饺的快速发展让很多企业看到了生鲜水饺外带潜在的市场机会，北京熊大爷餐饮管理有限公司就是其中之一。熊大爺饺子云吞创立于2019年，以经营饺子云吞为主，它立足于北京，创造出“生食外带，熟食外卖”的高效模式。截止2021年8月，门店数量超过100家，分布于北京、贵阳、常州等城市。
如果说袁记云饺让更多企业看到了市场的巨大潜力，那么资本的进入则让这个赛道更加热闹。
2021年8月，熊大爷完成A轮融资，由美团龙珠领投，番茄资本跟投。本次募集资金将主要用于品牌建设、数字营销、渠道拓展和人才建设等方面。这彻底炒热了生鲜水饺外带赛道，进入的品牌也越来越多。吴火狮生鲜云饺、思念鲜饺鲜吃等品牌陆续出现。
吉真
喜家德从堂食到生鲜外带的见证
同样看好生鲜水饺外带模式的还有喜家德。据了解，早在几年前，喜家德就推出了新品牌——吉真，主打生鲜水饺和云吞。而据媒体报道，截止2022年1月， “吉真”已经在大连、上海、深圳等地开出了8家门店，据悉目标是开上1万家店。
△图片来源：网络
在模式上，吉真和袁记云饺等比较接近，主要是档口模式，店面大约20平米左右，主打现包现卖。不过在产品上，和其他品牌略有不同，主打“一字饺”和馄饨，这既突出了喜家德的特色，也和袁记主打广式水饺有了区分，进行差异化竞争。
喜家德算是我国饺子餐饮店中的，创立20多年来，在全国开了600多家门店，不仅打造了高端水饺品牌“喜鼎”，还开了饺子主题的小酒馆、饺子博物馆等，在业内的度和美誉度都很高。
在一位业内人士看来，喜家德推出吉真品牌，间接说明生鲜水饺外带对饺子店的冲击，以及对这种模式的前景看好。
三种出身，你看好谁？
他分析生鲜水饺外带店，根据店面位置的不同，堂食和外卖的比例也会有所不同：如果店面位于菜市场，堂食与外卖的比例多为1:9；如果店面位于社区，堂食与外卖的比例多为5:5；如果店面位于商业区，堂食与外卖的比例多为9:1。各品牌也会根据店面的位置，来准备产品和服务。
△鲜饺鲜吃蓝堡湾旗舰店 VS 民航花园“店中店”
同时他也提出，生鲜水饺外带店做好产品是位的。如果提供堂食，出餐效率得高，必须短平快。如果做外卖，可以考虑准备辣椒油包、醋包、香油、秘制料包、香菜、葱花、蒜蓉，根据顾客喜好赠送，提升顾客的好评度和回购率。
他认为，中心厨房和餐饮店是两种完全不同的运作机制。先有餐饮店成功再做中心厨房，已经有了很多成功的案例，比如吉祥馄饨、喜家德水饺、袁记云饺、大娘水饺等。但是，先有工厂再做餐饮店的，还都在摸索中。
另外一位业内人士王经理，也一直在关注生鲜水饺外带的模式，他预测，未来，在生活节奏较快的一二线城市，每个优质小区的商铺(消费人数足够，消费力足够)都可能会有一家生鲜水饺外带店。这种模式的消费场景非常明确，那就是优质社区，市场也足够大。北方市场的需求量更大，也更有待开发。
另外他还认为，工厂店的优势在于供应链，但是也有很大的弊病。如果企业采取把现有工厂的馅料稍加调整直接拿来做餐饮，对餐饮不够尊重，同时工厂思维对于全国市场的标准化有一个执念，总想一款产品卖全国。但其实现在，在产品创新方面，一直是餐饮走在工厂前面，引导着工厂在进行产品创新。
△图片来源：网络相比之下，以袁记为代表的品类开创者，一定是比跟风者想的更远，更深，模式也纯熟，且已经经过一段时间的检验，这也是袁记云饺的优势所在。
吉真作为喜家德旗下的品牌，在餐饮店运营方面，同样不需担心，但是，同样定位水饺，是否会存在竞争关系，是需要思考的。
王经理认为，未来三种模式哪一种能胜出，现在尚不好说，“谁能胜出，取决于区域化口味细分的战略，菜单管理，在手工的外表下，能否有新品顶上去，弥补有些加盟商的利润不够等问题。”