你以为全国各地满大街的“杭州小笼包”来自杭州？其实不然。“杭州小笼包”原本是浙江嵊州特产——“嵊州小笼包”。
据嵊州市商务局数据，5万嵊州人在全国各地开了2万家小吃店，售卖“嵊州小笼包”、“炒年糕”、“榨面”等，90%以上的店面叫“杭州小笼包”而不是“嵊州小笼包”。
近几年，疫情助推，速冻“嵊州小笼包”发展迅速，凭借独特的产品优势，逐渐形成了“小产品大行业”的发展格局。
“嵊州小笼包”能否成为又一个“沙县小吃”？“嵊州小笼包”的产业之路前景如何？
冷食传媒记者 | 陈利娜独具特色的“嵊州小笼包”
说起嵊州，外地人一是不知道这个地方在哪儿，二是不知道这“嵊”字怎么读，嵊州在外并没有什么名声。但在当地人心中，嵊州却是一个令人自豪的“千年剡溪唐诗路、百年越剧诞生地、书圣雕圣归隐地”，李白曾有诗云：“湖光照我影，送我至剡溪”，说的就是嵊州。
作为浙江省绍兴市的一个县级市，嵊州四面环山，地理位置独特，是全国的领带之乡、厨具之都，这里生产了全球70%的领带，每年有60%的集成灶走向全国，嵊州还是西门子、海尔、美的等的贴牌生产基地。
嵊州小吃更是一个年产值超过百亿元的大产业，尤其小笼包、炒年糕、炒榨面被称为嵊州小吃中的“三宝”。当地人讲，正是因为嵊州三面环山，务农富不了人，嵊州人带着这些“手艺”纷纷走了出去，每到一个地方，就以嵊州小笼包、炒年糕、炸面为代表的小吃安身立命。
但外地人并不知道嵊州，却对杭州非常熟悉，为了生存，出去开店的90%嵊州人把“嵊州小笼包”叫做“杭州小笼包”，以此提高度，拓展生意。
△随处可见的“杭州小笼包”店来源：网络
据嵊州市商务局相关统计数据，全国有5万嵊州人靠着一个小小的“嵊州小笼包”，开了2万多家门店，每年的销售额高达50多亿元，但遍布大街小巷的“嵊州小笼包”大多是以单打独斗的夫妻店存在，如何对接现代化的生产流程，谋求产业升级是个问题。
尤其随着不少城市对各类小吃店的门槛抬高，“嵊州小笼包”的发展受限，“以前在北京多的时候有2000多家店，现在可能1000家都不到”。
嵊州人在外地卖“嵊州小笼包”叫“杭州小笼包”，在当地开小吃店也有叫“包子铺”，名字不统一不说，做法和工艺也有差异。
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政府助力
“嵊州小笼包”渐成规模
近年来，当地政府注意到嵊州小笼包的规模已成气候，推动了“大嵊归来”工程，在全球范围内，重新规范小笼包品牌，统一为“嵊州小吃”。
嵊州市委书记徐建役曾公开表示：城市的环境要求在提高，老百姓的消费水平在提高，怎么把它做强？就是发展速冻产业链，通过工业化的发展，标准化的发展，要做强产业，就要补齐现代化生产流程的短板。
早在2016年，嵊州就出台政策，让初创型“小吃工厂”享受税收、用地等一系列优惠。在政府的鼓励下，嵊之味速冻食品有限公司（以下简称“嵊之味”）个把小笼包搬进了工厂，嵊州速冻小笼包生产开始起步。
但何为的嵊州小笼包，却有一套标准。当地沿袭下来的传统，嵊州小笼包有两个特点，一个是开口，另一个是用发面制作，嵊州人开店一般将小笼包做成16g重，褶皱均匀。
浙江鲜锋食品科技有限公司（以下简称“鲜锋食品”）总经理史华锋告诉冷食君，从全国范围看，小笼包这个大单品主要以死面皮为主，上海小笼包、开封小笼包等都是如此，且大多灌汤，“嵊州小笼包”恰恰不同，传统“嵊州小笼包”发面制皮，老面发酵，在工艺和外形上都独具特色。
史华锋介绍，速冻工厂生产的“嵊州小笼包”主要是死面小笼包，从工业化的角度讲，发面尤其是酵母发面还好控制一些，但老面发面则严重依赖经验技术，老面发面需要在发酵的过程中不断加入小苏打，以便中和产生的酸味，稍有不慎都会做不好，产生次品的几率极大。
“这种方式并不适合生产，当初办厂选择从死面切入，考虑的正是死面能更好还原包子现包现吃的口感，老面发酵想要形成规模化生产，需要从技术上突破，条件更苛刻”。
截至2021年底，嵊州生产速冻小笼包的企业达20多家，既有年产值破2000万元的鲜锋食品，也有其他规模达500万左右的嵊之味等其他速冻小笼包生产企业。“但因为早的售卖渠道是从微商社群开始，渠道对产能的影响比较大，很难有企业在规模上进行快速突破”，史华锋分析。
“鲜锋食品从2018年1月份开始生产，但从1999年开始已经在做速冻食品经销商，是思念、湾仔码头等的嵊州总代理，做经销商差不多二十年遇到瓶颈后介入生产，做嵊州小笼包从技术资金方面有优势和基础，加上现成渠道，以手工包制进行差异化突破，鲜锋食品在短时间内能快速突破”。