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火锅供应链的新挑战

在过去十多年间，火锅一直是餐饮领域中火热的赛道，在5万亿的餐饮市场中，火锅高居首位，占据了13.7%的市场份额，多年来一直高歌猛进。

火锅餐饮的快速发展，自然也拉动了上游火锅食材相关产业。近年来，在牛羊肉、虾滑、毛肚、丸类等细分品类上，更是涌现了一大批代表性的企业，他们也借助火锅餐饮的红利快速成长，不少企业也成为了细分品类上的头部。

英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的竞争，而是供应链与供应链之间的竞争。”这句话早已不是一句轻飘飘的名人名言，而是在不断被证实。

特别是在火锅餐饮内卷越发严峻的当下，火锅品牌们纷纷卷向“低价”，供应链几乎成为决定餐饮品牌生死的利器。

这也在倒逼上游的火锅食材企业，做出相应的调整。如何更好地满足新形势下火锅餐饮的需求，成为每家火锅食材企业的必修课。

1.降本增效

在全方位、多维度的竞争压力的影响下，餐饮业开始逐渐步入微利时代，降本增效需求愈发迫切。

而这背后终比拼的是餐饮企业的供应链能力——谁可以率先推出的好产品，谁就能领跑行业，享受到更多流量红利，提前实现品牌曝光及收入增长的正循环，一旦落后就容易在激烈的“低价”竞争被淘汰出局。

供应链越强大的餐企，越能通过稳定高效的供应链体系，提供高“质价比”产品，化“低价”为进攻策略，实现品牌的高速逆袭发展。

如何能帮火锅餐饮实现降本增效，也成为对食材供应商们提出的挑战。

对于如今的火锅餐饮来说，各种各样的食材已经极其丰富，哪个供应商的产品质价比更高，哪个产品顾客评价好，哪个供应商能帮门店节约成本，都将成为火锅门店考量的重要因素，也是食材供应商们的竞争优势所在。

2.产品创新

在整个火锅的产品品类中，经典款、大众化的产品自然是销售榜的前列，但从长远角度看，常规产品的利润空间必然越来越透明，餐饮需要不断推陈出新，才能带给消费者新鲜感，也带来新的利润增长点。

火锅行业内卷严重，其实像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定，挖掘新产品的空间越来越小，不少火锅品牌开始对基础菜品进行微调，打造差异化，形成记忆点。

在形状创新上，有的火锅店创新了改刀方式，做出了深受终端喜欢的“金榜鱿鱼”，形状和寓意都很受欢迎。

在食材组合上，将紫衣山药和虾滑完美结合，堪称虾滑中的颜值担当。比一般虾滑多了一层淡淡的紫色，煮熟还能吃到细碎的山药。

海底捞还创新了一个绿色的“翡翠墨鱼滑”，同样是树叶的形状，也成为餐桌上耀眼的那颗星。

在摆盘呈现上，土货九大碗、茶碗九宫格，以拼盘组合方式出道，荤素搭配，让顾客一次性吃到更多的菜品，自带传播因子。

再比如，巴奴火锅直接将供应链打造的食材升级优势，“能冷鲜就不冷冻，能天然就不添加，能当天就不隔夜”，作为新品创新的核心。

可以说，供应链已经成为当下餐饮品牌构建竞争优势和壁垒的高效武器，如何帮餐企更好地推出新品，获取更多利润空间，也是供应商们需要考虑的问题。